縱觀此次中國餐飲行業(yè)“勾兌門”等諸多事件，無論是消費(fèi)者的抵制，還是當(dāng)前國家監(jiān)管部門暫緩餐飲企業(yè)的上市，都反映了當(dāng)前國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)的規(guī)范化發(fā)展勢必要提上日程。

 

  民以食為天。然而，近期頻發(fā)的“勾兌門”、“骨湯門”等餐飲事件在考驗(yàn)著消費(fèi)者耐心的同時，也使得餐飲企業(yè)上市路暫緩。

 

  記者在采訪中了解到，一直受PE資本青睞的餐飲領(lǐng)域，在以“勾兌門”為主的一系列食品安全問題爆發(fā)后，俏江南、廣州酒家、順峰集團(tuán)等多家企業(yè)上市路受阻，上市日期無法預(yù)計(jì)。

 

  北大縱橫管理咨詢公司副總經(jīng)理史俊在接受《中國企業(yè)報(bào)》記者采訪時表示，餐飲行業(yè)在管理能力和持續(xù)盈利的能力上有限，不少企業(yè)還可能存在財(cái)務(wù)不透明或者來自稅收方面的問題。

 

“勾兌”陰影

 

  剛剛過去的夏天，“味千拉面骨湯門”、“肯德基豆?jié){門”等諸多餐飲事件，成為消費(fèi)者茶余飯后談及的話題，餐飲業(yè)遭遇“史上最冷”信譽(yù)危機(jī)。

 

  此前，食品行業(yè)安全問題被屢屢見諸報(bào)端，公眾對食品安全的關(guān)注度和恐懼感與日俱增，“勾兌”、“添加”等字樣成為“眾矢之的”。

 

  然而，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長郭順堂表示，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化是現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展趨勢，然而，中餐在制作中經(jīng)驗(yàn)化、復(fù)雜化，想要“同一口味”很難，因此還需消費(fèi)者轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，以辯證的眼光看待還原湯底。

 

  業(yè)界專家指出，“勾兌”并非就是“壞東西”。“勾兌屬于正常的食品操作工藝，但前提是須從有合格資質(zhì)的正規(guī)廠家采購原料，包括添加劑在內(nèi)的各種成分都須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，并做出明顯標(biāo)注和公示，只要符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，就對人體無害。”

 

  味千控股非執(zhí)行董事重光克昭近日接受日本媒體采訪時坦言，快餐連鎖業(yè)的迅速發(fā)展離不開現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)工業(yè)，相比現(xiàn)熬，濃縮湯料容量更小，便于運(yùn)輸，由于蒸發(fā)掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖進(jìn)而保證品質(zhì)。

 

  而爆出“骨湯門”的主角味千拉面，其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，味千拉面采用中央廚房的生產(chǎn)加工方式，從其拉面湯底生產(chǎn)到最終端上食客的餐桌，都有統(tǒng)一的規(guī)范與流程。

 

  “骨湯門”事件后，味千股價出現(xiàn)暴跌，味千中國的女掌門潘慰身家蒸發(fā)約28億港元。

　　

  然而，受到影響的不止潘慰，由此引發(fā)的國內(nèi)餐飲企業(yè)上市潮泡沫破滅。據(jù)了解，從去年，業(yè)界就爆出順峰集團(tuán)、狗不理等多家餐飲企業(yè)上市。今年年初，俏江南上市傳言在坊間流傳，但是時至今日，其上市進(jìn)展都處于擱置狀態(tài)。

 

  究其原因，業(yè)內(nèi)人士表示，對于機(jī)構(gòu)投資人而言，投資餐飲連鎖企業(yè)，無論選擇何種渠道上市融資，食品質(zhì)量及安全問題都是其必須面對的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

 

“曲線上市”

 

  近期有消息稱，證監(jiān)會已提高餐飲連鎖企業(yè)的上市標(biāo)準(zhǔn)，具體細(xì)節(jié)為“將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標(biāo)準(zhǔn)由3000萬元人民幣提高至5000萬元”。

 

  盡管該消息未得到證實(shí)，但近來多家餐飲企業(yè)的上市申請被擱置卻是不爭的事實(shí)。

 

  9月5日，一位接近證監(jiān)會的人士向記者透露，“證監(jiān)會的確在修改調(diào)整餐飲企業(yè)上市的門檻，現(xiàn)在像廣州酒家等企業(yè)只能等待，據(jù)說最近可能會有新消息。”俏江南、廣州酒家、順峰集團(tuán)等多家餐飲企業(yè)上市計(jì)劃全面擱置。

 

  該消息人士透露，“同時由于該行業(yè)普遍存在的‘收入、成本無法可靠計(jì)量’以及‘不規(guī)范納稅，不給員工上社保’等問題，使得一些企業(yè)至今難以通過證監(jiān)會審批。”

 

  “一旦上市之后，在公開的監(jiān)管之下，企業(yè)的盈利能力可能會打折扣。”史俊說。

 

  在國內(nèi)上市遙遙無期至今，企業(yè)開始另覓他法。9月15日，內(nèi)地飲食集團(tuán)小南國已經(jīng)在香港公開招股，計(jì)劃9月28日掛牌上市。

 

  同樣是國內(nèi)餐飲企業(yè)巨頭之一的金錢豹近期上市傳聞不斷。在歐洲最大的私募股權(quán)投資集團(tuán)安佰深旗下基金已完成對中國餐飲連鎖企業(yè)金錢豹的收購后，又將其推到了風(fēng)口浪尖。

 

  據(jù)公開資料顯示，從2009年起，金錢豹欲上市的報(bào)道就屢見不鮮。公開資料顯示，從2009年起，金錢豹欲上市的報(bào)道就屢見不鮮。此前，有香港媒體報(bào)道稱，金錢豹集團(tuán)計(jì)劃今年下半年在港集資2億美元(約15.6億港元)。

 

  9月6日，記者聯(lián)系金錢豹的一位副總，他表示，對此不便做任何評論。海外上市也成為國內(nèi)企業(yè)融資的一個路徑。“我們正在考慮讓凈雅去海外上市事宜。”凈雅食品投資人向記者證實(shí)，其對A股已經(jīng)失去了耐心。

 

  中國烹調(diào)協(xié)會公布的《中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查》顯示，目前處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，有6%已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72%在和多家投行洽談。

 

  業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，縱觀此次中國餐飲行業(yè)“勾兌門”等諸多事件，無論是消費(fèi)者的抵制，還是當(dāng)前國家監(jiān)管部門暫緩餐飲企業(yè)的上市時間表，都反映了當(dāng)前國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)的規(guī)范化發(fā)展勢必要提上日程。

 

  據(jù)介紹，連鎖快餐行業(yè)采用中央廚房的加工方式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，既可以保障口味，也可以保障其安全性。通過大規(guī)模工廠化生產(chǎn)出濃縮的材料，到餐廳后以勾兌的方式出售，從而保證了產(chǎn)品口味一致、品質(zhì)可控，這也是像味千拉面、肯德基、麥當(dāng)勞等國際連鎖餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的必要條件之一。

 

  日前，中國烹飪協(xié)會、中國社會科學(xué)院財(cái)貿(mào)所和社科文獻(xiàn)出版社在北京聯(lián)合發(fā)布了2011年中國《餐飲藍(lán)皮書》。《藍(lán)皮書》指出，2011年乃至“十二五”時期仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機(jī)遇期，但與此同時，粗放發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)走到陣痛轉(zhuǎn)型十字路口，國內(nèi)餐飲業(yè)亟待轉(zhuǎn)型升級。