食品安全操作規(guī)范》，《規(guī)范》明確規(guī)定，自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管

部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

　　該規(guī)范對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理

提出了明確、具體要求。

　　《規(guī)范》引入風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，增加了一系列新制度、新要求。要求餐飲服務(wù)單位建立從業(yè)人員

健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應(yīng)急防范制度，要求餐飲服務(wù)單位加

強(qiáng)對有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理和控制，主動防范食品安全事故的發(fā)生。例如：明確規(guī)定自制

火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒

目位置或菜單上予以公示。

　　《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)了對食品加工處理流程的要求，提高了專間的硬件設(shè)施要求，增加了餐廚廢棄物處

理設(shè)施要求，強(qiáng)化了檢驗(yàn)設(shè)施要求，規(guī)范了其他設(shè)施要求。例如：明確規(guī)定集體用餐配送單位和中央

廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用

留樣容器和冷藏設(shè)施。

　　《規(guī)范》提高了關(guān)鍵崗位的人員配置要求，增補(bǔ)了關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求，完善了重點(diǎn)環(huán)節(jié)的

加工制作要求。《規(guī)范》明確了采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務(wù)加工操

作工序以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加

工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品

包裝及配送、食品留樣、貯存等特殊餐飲服務(wù)加工操作工序的具體要求。例如：要求使用食品添加劑

應(yīng)達(dá)到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專柜保存的要求。

　　《規(guī)范》的出臺和實(shí)施將促進(jìn)餐飲服務(wù)單位進(jìn)一步提高食品安全意識、誠信經(jīng)營意識和企業(yè)自律

意識，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。從機(jī)構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、過程控制等方面，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)

營行為，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全過程控制，提升餐飲服務(wù)管理水平，保障消費(fèi)者飲食安全。