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   [摘要] 現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜可以用16字概括：歷史聞名、工藝精湛、名氣很大、市場(chǎng)很小。如何借鑒西餐經(jīng)驗(yàn)？如何將讓西餐的優(yōu)勢(shì)融入淮揚(yáng)菜？這是擺在揚(yáng)州大廚及整個(gè)行業(yè)面前的一道難題。

 

 

淮揚(yáng)菜，中國(guó)八大菜系之一，有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽(yù)，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海內(nèi)外。西餐，一種迥然不同于我國(guó)飲食文化的舶來品，現(xiàn)在世界傳播范圍最廣、最為時(shí)尚的一種飲食文化。兩者間的碰撞又能產(chǎn)生怎樣的火花？昨天下午，第五屆中國(guó)淮揚(yáng)菜美食節(jié)的重要子活動(dòng)——淮揚(yáng)菜與西餐專題研討會(huì)在西園大酒店舉行，國(guó)內(nèi)外知名烹飪專家和揚(yáng)子江集團(tuán)旗下各大酒店的行政總廚，紛紛就“借鑒西餐理念提升淮揚(yáng)菜品位”等話題展開了熱烈的交流。副市長(zhǎng)王玉新出席會(huì)議。

 

各方人士表示，與湘菜、川菜等菜系相比，當(dāng)前淮揚(yáng)菜的發(fā)展速度不快，也罕見大規(guī)模全國(guó)連鎖餐企，淮揚(yáng)菜要想重振雄風(fēng)，必須不斷創(chuàng)新，借鑒和汲取西餐優(yōu)點(diǎn)，向標(biāo)準(zhǔn)化、精致化、健康化、時(shí)尚化發(fā)展。

 

為何要變革創(chuàng)新？

 

淮揚(yáng)菜發(fā)展滯后，名氣很大、市場(chǎng)很小

 

“淮揚(yáng)菜已到了非變革創(chuàng)新不可的地步。”揚(yáng)子江集團(tuán)副總杭東林十分坦率地表示，盡管淮揚(yáng)菜曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，但在當(dāng)下發(fā)展十分滯后，“無論是市場(chǎng)份額、營(yíng)收總量還是經(jīng)濟(jì)效益，在國(guó)內(nèi)各大菜系中，都排名靠后。”

 

據(jù)介紹，淮揚(yáng)菜歷史上曾經(jīng)創(chuàng)造過無限輝煌，許多標(biāo)志性事件的宴會(huì)都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國(guó)開國(guó)大典首次盛宴、1999年中華人民共和國(guó)50周年大慶宴會(huì)等，都是以淮揚(yáng)菜為主。然而，隨著時(shí)代發(fā)展，淮揚(yáng)菜在餐飲界曾經(jīng)的霸主地位已不復(fù)存在。如今在全國(guó)一些高端商務(wù)招待中，粵菜和潮州菜成為亮點(diǎn)。在面向大眾消費(fèi)的社會(huì)餐飲中，湘菜、川菜等餐館如雨后春筍般出現(xiàn)。

 

“現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜可以用16字概括：歷史聞名、工藝精湛、名氣很大、市場(chǎng)很小。”杭東林表示，在北京、上海等各大城市，淮揚(yáng)菜所占的市場(chǎng)份額很小。

 

副市長(zhǎng)王玉新認(rèn)為，淮揚(yáng)菜改革是時(shí)代發(fā)展的必然需求，隨著生活條件的改善，人們對(duì)餐飲的需求也發(fā)生了根本性的改變。從原來的溫飽型向健康型、營(yíng)養(yǎng)型、幸福型發(fā)展。

 

 

如何重振雄風(fēng)？

 

　在保持自我傳承基礎(chǔ)上，借鑒西餐成功經(jīng)驗(yàn)兼收并蓄

 

“在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，借鑒西餐成功經(jīng)驗(yàn)，提升淮揚(yáng)菜的品位是一條不錯(cuò)的路徑。”杭東林介紹，在剛剛過去的“煙花三月”國(guó)際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)招待晚宴上，我市首次創(chuàng)造性地使用了西餐化改革的淮揚(yáng)菜，并取得了圓滿成功。

 

 杭東林說，與往年相比，今年的“4?18”招待晚宴最大的特色就是“簡(jiǎn)約、時(shí)尚”。整個(gè)晚宴除去餐前的面點(diǎn)、中式茶點(diǎn)和餐后的甜品后，菜肴只有色拉拼盤、四味春蔬和四道熱菜，總共不足十道，一改人們對(duì)淮揚(yáng)菜“十碗八碟、堆積如山”的故有印象。

 

 “一開始我們擔(dān)心客人會(huì)不滿意，吃不飽，事實(shí)上效果非常好。”杭東林說，宴會(huì)結(jié)束后，他征求多位與會(huì)嘉賓的意見，“幾乎所有人都認(rèn)為晚宴菜品款式創(chuàng)新時(shí)尚，菜肴美味可口，數(shù)量不浪費(fèi)。”

 

與會(huì)人士一致認(rèn)為，西餐是一個(gè)國(guó)際化餐飲，其優(yōu)點(diǎn)十分明顯，講究營(yíng)養(yǎng)，講究出品（食品造形），且非常節(jié)儉。“西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便。”埃科菲國(guó)際西餐廚師協(xié)會(huì)亞洲和中國(guó)分會(huì)秘書長(zhǎng)、知名西餐大廚路易斯說，“這些都是當(dāng)前餐飲發(fā)展的潮流，也是淮揚(yáng)菜改革創(chuàng)新發(fā)展的方向。”

 

“學(xué)習(xí)西餐首先必須保持自己的特色，這是基礎(chǔ)。另外我們要明確融合的目的，就是為了服務(wù)于更廣泛的人群，讓我們做出來的菜適合更多人的口味。”揚(yáng)州大學(xué)烹飪專家劉濤認(rèn)為。

 

 

如何借鑒西餐經(jīng)驗(yàn)？

 

學(xué)習(xí)西餐的理念和手法

 

如何借鑒西餐經(jīng)驗(yàn)？如何將讓西餐的優(yōu)勢(shì)融入淮揚(yáng)菜？這是擺在揚(yáng)州大廚及整個(gè)行業(yè)面前的一道難題。

 

國(guó)內(nèi)率先引進(jìn)西餐理念、北京著名餐企亮馬河大廈行政大廚張彩智在研討會(huì)上介紹，從市場(chǎng)角度來看，法國(guó)餐有許多值得淮揚(yáng)菜借鑒的東西。例如，其多為“明檔”料理，廚師會(huì)當(dāng)著客人的面現(xiàn)場(chǎng)制作食品，“不僅能展示廚師的技術(shù)熟練程度，還能讓消費(fèi)者更加放心。”此外，法餐在原料選擇、調(diào)料使用、轉(zhuǎn)基因和添加劑等態(tài)度上都十分值得中餐學(xué)習(xí)。法國(guó)人對(duì)飲食的要求近乎苛刻，選料標(biāo)準(zhǔn)、制作程序等方面非常嚴(yán)格。

 

劉濤則提醒道，由于文化背景、飲食風(fēng)俗、口味習(xí)慣等因素，淮揚(yáng)菜對(duì)西餐的學(xué)習(xí)，是不能盲目照搬套用的。“淮揚(yáng)菜對(duì)西餐烹飪技術(shù)、擺臺(tái)、服務(wù)等的借鑒，首先要找好切入點(diǎn)，其次還要注意結(jié)合中國(guó)人的口味習(xí)慣，將西餐中運(yùn)用比較成熟的技術(shù)有的放矢地引用到淮揚(yáng)菜中來。”

 

專家認(rèn)為，淮揚(yáng)菜可以積極探求利用西餐合理高效的烹飪方法和操作程序。

 

“比如可以在傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜菜品中，選用一些西餐的爐具，從原料配比上采用一些西餐的調(diào)味品，不但沒有使我們菜品的特色消失，還使這種特色更加鮮明，更加符合現(xiàn)代飲食觀念。”

 

 揚(yáng)子江集團(tuán)董事長(zhǎng)朱元豪認(rèn)為，淮揚(yáng)菜學(xué)習(xí)借鑒西餐的成功經(jīng)驗(yàn)，要將西餐的成功理念，運(yùn)到淮揚(yáng)菜的食材選用、菜肴制作、餐廳服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)中去。淮揚(yáng)菜學(xué)西餐，更重要的是要學(xué)習(xí)西餐的理念和手法，從而提升淮揚(yáng)菜、發(fā)展淮揚(yáng)菜。