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   [摘要] 昨日，全聚德推出86道創新菜，其中家常菜成了本季的亮點。全聚德精致菜品向來備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外游客喜愛，被譽為“中華第一吃”的全聚德如今卻放低身段賣起了像“家常茄子”？目的為何？

    據北京商報報道，今年第三季度，國內著名高端餐飲品牌全聚德在京直營門店共推出86道創新菜點，以普通食材烹制大師級料理，售價不到30元的家常菜，成為全聚德本季創新菜的最大亮點，也是第四季度各店展賣熱點。全聚德精致菜品向來備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外游客喜愛。然而，被譽為“中華第一吃”的全聚德如今卻放低身段賣起了像“家常茄子”這樣的平價菜？全聚德一反往日在消費者心中的高端形象，推出這種家常菜、平價菜，目的為何？

　　顛覆形象，全聚德開賣平價菜

　　在全聚德本季度推出的創新菜中，包含了不少物美價廉的平價菜品。像豐澤園飯店制作的“醬汁茄子”，醬香濃郁、口味醇厚，讓家常菜茄子來了個華麗變身，菜品售價還不到30元，卻能凸顯傳統魯菜制作的精髓。北京全聚德通州店的“金牌烤帶魚”同樣選用常見原料帶魚，卻能結合當地消費者口味特點，讓百姓花家常菜的錢，吃上大師級的料理。北京全聚德和平門店研制的“話梅小人參”，以成本低廉的胡蘿卜為原料，腌制入味、酸甜適口。這道菜借形寓意，也頗受消費者好評。

　　綠滿家餐飲咨詢專家分析，高端品牌全聚德放低餐飲門檻，既是開拓市場、增加收益的一種營銷策略，同時在全球經濟危機的大環境下，也是它彌補危機所導致的一些損失的不得已手段。

　　經濟低迷，餐飲企業轉型謀利潤

　　除了全聚德放下身段、多元開拓市場，開賣平價菜之外，北京人印象中“高、富、帥”的高端餐飲會所乙十六，最近也頻頻向大眾伸出橄欖枝。隨著“婚宴專家”、“會議專家”、“商務宴請專家”三個全新定位的推出，乙十六正悄然改變著其在公眾心目中的形象。在經營高級定制宴席的同時，乙十六也有50元、60元一道的普通菜肴。

　　業內人士分析，有公務宴請和商務宴請作強力引擎，保持了20多年高速增長的餐飲業，如今進入調整期。由于限制三公消費，公務宴請的客流明顯減少，而且人均消費也有下降。屋漏偏逢連陰雨，加上近來經濟整體低迷，商務宴請也呈現出下滑的趨勢。在這樣的形勢下，餐飲界人士開始思索如何升級改造度過危機。

　　高端餐飲，擺脫奢華回歸美味

　　中國烹飪協會表示，目前餐企月倒閉率高達15%，整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。業內專家表示，餐飲并非進入了完全衰退期，在此前粗放型增長的情況下，原來低水平的管理經營顯然不適應當前的發展形勢，整個行業的升級改造已經成為必然，升級改造后機會仍然很多。他表示，餐飲是時候擺脫奢華，回歸美味了。

　　其實以前的公務宴請和商務宴請都在一定程度上限制了餐飲業的良性發展，“以前拼什么啊，那是拼奢華啊，根本不是發展之道。”在綠滿家餐飲咨詢專家看來，餐飲業應當脫掉奢華的外衣，回歸到最原始的道路上來，“我提供給你美好的食物和好的服務，你到我這兒來消費，這就成了！”

    菜品革新，價格定位尋求多元化

　　餐飲企業若想獲得盈利，就要讓更多收入進賬的同時降低成本，這已是眾多餐飲業主的共識。對于中餐館尤其是中高端商務餐廳而言，一個革新方向是定位和菜品價格要面向多元化市場。

　　為了保持盈利，越來越多的高端餐企銷售現在也賣起了茶點和中午的白領工作餐等。高端餐飲品牌現在定價的標準也開始適用于更多的人群，高中低檔價格在菜單上都能點出來，甚至消費者在大廳里人均花四五十元人民幣也能吃得不錯。這樣既可以吸引更多的人群，也提高了商務酒樓中午的人氣。

　　餐飲趨勢，步入精細管理時代

　　市場低迷，餐飲企業一定要根據自身的實際情況，多想一些方法，在菜式及服務上多下苦功夫，如此方能度過艱難期，最終盈利。綠滿家餐飲咨詢專家認為，餐飲行業已經步入精細管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能賺錢的環境已經永遠消失，（成本）“三高”只是讓餐飲行業粗放管理的問題凸顯了出來，如何優化管理運營體系從而控制成本，是正在“抱怨”的餐飲經營人士，眼前最應該做的。

　　餐飲企業需要面對新的環境練就出新的生存能力：向管理要效益、向規模要效益、向品牌要效益。餐飲機構要針對自己企業的定位和弊端，積極投身于企業本身的優化當中去，才能真正促使企業走向良性發展的道路。