[摘要] 近日，此前一直定位中高端的A股三大上市餐飲企業之一的湘鄂情突然轉型大眾餐飲，長沙部分高端餐飲企業陸續轉型現象也初見端倪。

近日，此前一直定位中高端的A股三大上市餐飲企業之一的湘鄂情突然轉型大眾餐飲，長沙部分高端餐飲企業陸續轉型現象也初見端倪。與之相反的是，南景飯店、俏江南等高端餐飲企業依舊堅持走中高端路線，以不變應萬變的策略來應對市場變化。

“轉型只是一個短暫的市場現象。”湖南省餐飲協會會長周新潮在接受采訪時說道。

在中央發起“厲行節約、反對浪費”的號召后，餐飲業將迎來怎樣新的機遇和挑戰?

長沙部分高端餐飲轉型大眾化路線

近日，此前一直定位中高端的A股三大上市餐飲企業之一的湘鄂情突然轉型大眾餐飲。湘鄂情董事長兼總裁孟凱對外宣布，200元以上的菜將全部停售，今后的菜品會以五六十元的價位居多，并將全力進軍大眾餐飲市場。

3月8日，記者來到了位于長沙勞動東路的湖南湘鄂情長沙雨花店，瀏覽了所有菜單，發現價格最高的菜品為128元的鐵板牛仔骨，其中30元至60元的菜系占有的比例高達80%。

“從3月份開始，我們已經砍掉了所有200元以上的菜品。”湖南湘鄂情長沙雨花店總經理王耀華告訴記者，湘鄂情正在引進新產品，預計將于3月15日推出，大多以本土湘菜為主。

王耀華給記者舉了一個例子，以10個人一桌的標準配菜，消費者以前大約需要1000元，如今只需花上500多元就行。

湘鄂情轉型路上并不孤獨。記者了解到，近日，長沙不少酒店已取消或降低包廂最低消費，甚至一向加收15%的服務費也大多取消，消費定位從“高端”向“商務”轉型，普通老百姓開始成為五星酒店們的主要目標群。

大眾化群體占消費比例的70%

其實，湘鄂情轉型大眾餐飲并不突然。

“去年屬于摸索階段，今年的主要任務就是把這種模式推廣開。”湘鄂情證券事務代表安鑫告訴記者，從去年4月份開始，湘鄂情向大眾餐飲轉型的策略已經悄然啟動。

記者了解到，湘鄂情宣布轉型大眾化餐飲，一方面原因是高端餐飲受到限制“三公消費”政策的影響，但最為主要的原因在于大眾化群體占消費比例的70%。

“大眾化群體占消費比例的70%，現在公司主打平民化的菜。”湘鄂情證券事務代表安鑫告訴記者，湘鄂情人均消費超過600元的高端消費在銷售額占比中不足三成，人均消費200元左右是主流。

“高端餐飲轉型，這可能是長沙發展的一個趨勢。”王耀華表示，近年來，隨著人們文化水平的提高，教育、社會的引導，意識形態的改變，人們的消費會越來越理性，更加追求的是健康、節約、環保、綠色、營養。家庭消費的大眾餐飲將成為主流。

“菜品的引進和創新是目前最大的壓力。”談到壓力，王耀華解釋道，湘鄂情轉型大眾餐飲，并不是偷工減料，把菜品降低，而只是砍掉高成本的菜，推出適合各層次人群的菜品。

高端餐飲仍然是社會發展的一種需求

相比湘鄂情，南景飯店、俏江南等高端餐飲企業以不變應萬變的策略來應對大眾化餐飲的蜂擁來襲。

南景飯店董事長康希在接受采訪時告訴記者，高端餐飲轉型純粹是一種市場行為，它需要付出很大的成本，承擔很大的風險，并且不一定能夠轉型成功。“南景起步時就是一個完全面向市場的中高端餐飲企業，轉型大眾化餐飲完全不具備競爭力，我們絕不會去嘗試”。

俏江南的相關責任人吳女士也表示，每個餐飲企業的市場定位都一樣，到目前為止，俏江南依舊堅持原來的定位，商務人士是其鎖定的重要消費人群。

“只要社會經濟向前發展，高端餐飲的市場需求依舊存在。”康希表示，一個餐飲企業的市場定位無論是高、中、低，它在市場里份額的大小，都可以通過市場來調整，但它的分類是不會變的，市場細分是市場規律的結果。

康希還表示，南景飯店在堅持走中高端餐飲路線的同時，對內會加強品質，對外也會適當地降低人均消費，推出適當的優惠措施。

【聲音】 轉型只是一個短暫的市場現象

在中央“厲行節約、反對浪費”的影響下，各地高端餐飲進入了陰霾期，業內人士認為，餐飲業將迎來新的機遇和挑戰。

在湘鄂情雨花店，記者隨機采訪了幾位前來消費的顧客。“有所顧慮，先嘗試一下。”劉女士告訴記者，高端餐飲轉型大眾化餐飲，對老百姓來說確實是一件好事，但這也可能只是商家的一種過渡期策略而已。

經商多年的王先生卻不支持高端餐飲企業轉型。“作為生意人，宴請客戶必須要有一定的檔次。”

“高端餐飲向大眾化轉型只是一個短暫的市場現象。”湖南省餐飲協會會長周新潮表示，大眾化餐飲所提供的服務與品牌形象相對而言都有所降低。餐飲行業是服務業里的重要部分，一旦大眾化，崗位的緊縮將會造成業內人員的嚴重流散。

“高端酒店理應存在。”從事多年五星級酒店管理的楊先生表示，高端餐飲企業轉型很好地響應了政策，但從另外一個方面來看，服務行業的高端定位能夠提高生活品質和品位，只要社會向前發展，它是永遠會存在的。