魯菜是全國(guó)八大菜系之首,具有悠久的歷史和深厚的文化內(nèi)涵。近三年來,省旅游局投入大量人力、物力、財(cái)力培育魯菜品牌,將“魯菜館”培育成“好客山東”品牌旗幟下的重要品牌,并已經(jīng)在全國(guó)工商總局注冊(cè)。60家企業(yè)率先入圍“魯菜館”,走出了魯菜品牌市場(chǎng)化運(yùn)作的第一步。

菜品制作技藝是魯菜的技術(shù)核心,主要靠大師帶徒弟實(shí)現(xiàn)一代代的傳承。山東現(xiàn)有的魯菜大師中,最小的年齡也已67歲,平均從業(yè)都在50年以上。中國(guó)魯菜特級(jí)烹飪大師、山東魯菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)王興蘭說,帶好魯菜傳承人,特別重要的是培養(yǎng)他的“廚德”,正所謂“做好菜得先學(xué)會(huì)做人”,既要研發(fā)菜品,又要舍得下利益的誘惑。王興蘭感嘆,有的廚師剛剛有了一點(diǎn)點(diǎn)成就,是個(gè)值得培養(yǎng)的“苗子”,卻往往因?yàn)槟膫�(gè)地方給的工資更高跳槽了,失去了潛心研究魯菜創(chuàng)新技法的動(dòng)力。

“菜品的口味最終要服從健康的要求。”省旅游局局長(zhǎng)于沖說,飯菜搭配講究酸堿平衡的搭配,在引領(lǐng)餐食健康養(yǎng)生理念上,魯菜館應(yīng)該帶個(gè)好頭。

現(xiàn)實(shí)操作中,魯菜的制作理念正在悄然發(fā)生變化。據(jù)王興蘭介紹,目前山東已經(jīng)研制出以素食食材代替過去的肉食食材,制作出來的爆炒腰花、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸等傳統(tǒng)魯菜,口感與原來一絲不差,而且實(shí)現(xiàn)了降低膽固醇、降低油脂攝取的養(yǎng)生目的。煙臺(tái)的一家調(diào)料企業(yè),開發(fā)出一種壓鍋菜調(diào)料,將這種調(diào)料與食材一起放入高壓鍋燜,制作方法簡(jiǎn)單,又保證了口感和營(yíng)養(yǎng)不流失。

山東有很多對(duì)魯菜有感情的人,以60歲往上的人群居多,因?yàn)樗麄冎�道傳統(tǒng)的魯菜是什么滋味,也會(huì)在反復(fù)咂摸中評(píng)論哪個(gè)地方的魯菜口味更正宗。魯菜要想爭(zhēng)取更廣泛的消費(fèi)群體,特別是要打動(dòng)80后或90后這些手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)不離手的年輕人,還得考慮怎么吊足他們的胃口。省旅游局監(jiān)督管理處處長(zhǎng)孫蕾說,現(xiàn)在很多90后青年更愿意去吃“重口味”的快餐,或者是更追求能夠代表時(shí)尚的潮流餐廳,這是魯菜企業(yè)目前無法辦到的。如果想抓住這部分群體,魯菜餐飲還需要?jiǎng)痈�多的腦筋去研究年輕人的喜好,通過線上促銷,讓他們盡快接受魯菜,以吃魯菜為時(shí)尚。

“給企業(yè)發(fā)魯菜館的牌子不是結(jié)束,而是魯菜館的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)才剛剛起步。”于沖說,希望餐飲企業(yè)能夠珍惜魯菜館這塊金字招牌,把金字招牌擦亮叫響,需要付出艱辛的過程,要經(jīng)歷知名度、認(rèn)同度、信賴度、忠誠(chéng)度的四重考驗(yàn)。在文化挖掘上,魯菜館處處體現(xiàn)齊魯文化元素,除了講究菜品的傳統(tǒng)外,餐具可以選擇魯瓷,飲品可以選擇魯酒,座套、桌布等裝飾可以選擇魯繡,連環(huán)繞酒店內(nèi)的背景音樂,也要精心選擇能襯托山東文化的音樂。

魯菜館經(jīng)營(yíng)的是文化,效益也是靠突出文化特色創(chuàng)造的。據(jù)透露,省旅游局正在指導(dǎo)組建“魯菜館”管理公司,將實(shí)現(xiàn)高度統(tǒng)籌的標(biāo)準(zhǔn)化管理。