[摘要] 2013年餐飲經營陷入歷史性低谷，為促進餐飲消費增長，商務部正在研究支持大眾餐飲發展的政策。

受經濟形勢影響，餐飲企業經營效益普遍降低。商務部近日公布的“2012年餐飲及居民服務行業運行情況”報告稱，中國餐飲行業面臨前所未有的嚴峻形勢。據了解，為促進餐飲消費增長，商務部正在研究支持大眾餐飲發展的政策。

經營陷入歷史性低谷

“去年年底以來，我國餐飲業尤其是中高端餐飲整體經營狀況已滑入歷史性低谷，并一直在低位徘徊。”8月28日，中國烹飪協會常務副會長馮恩援告訴記者。

商務部公布的數據顯示，2012年全國餐飲收入實現23448億元，同比增長13.6%，比上一年下滑3.3個百分點，且連續3年低于社會消費品零售總額增長速度，差距由0.2個百分點擴大到0.7個百分點。這是除2003年受“非典”影響以外，1991年以來的最低值。

而限額以上餐飲企業（單位）經營下滑更加明顯，2012年餐飲收入實現7799億元，占全國餐飲總收入的33.5%，增長12.9%，比行業總體增速降低0.7個百分點，比2011年增速降低了6.8個百分點。

值得注意的是，餐飲行業的收入早在2008年就開始出現下降態勢，但當時未曾引起各方足夠的注意。

在整體收入下降的同時，餐飲行業效益也在下降。根據商務部典型企業調查統計數據顯示，受經濟形勢影響，餐飲企業經營效益普遍降低。2012年，餐飲企業營業利潤、利潤總額增長率均不到1%，而成本卻增長迅速，三項費用（營業、管理和財務費用）比上年增長14.2%，增速遠高于企業利潤增速。綜合來看，餐飲企業盈利能力下降，利潤空間縮小。

中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援稱，房租高、原料成本高、勞動力成本高、能源價格高、利潤降低的四高一低趨勢貫穿2012年全年，如很多企業房租的成本已經占總收入的20%，人均用工成本已經超過3000元，各種壓力的綜合疊加，致使2012年的行業利潤不斷下滑。

大眾餐飲成市場主力

對于餐飲行業下一步的發展趨勢，商務部新聞發言人姚堅表示，受去年年底中央出臺“八項規定”以及中央關于厲行勤儉節約、反對鋪張浪費的總體要求的影響，以往高端餐飲消費的環境不復存在，餐飲業逐步回歸理性消費本質，節約消費理念深入人心。

姚堅認為，隨著城鄉居民收入水平提高、生活節奏加快以及消費觀念的改變，大眾餐飲將呈現出巨大的發展潛力和市場空間。以便利快捷、衛生安全、經濟實惠、營養健康等為主要特點的大眾餐飲服務形式將受到普遍歡迎，早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔等大眾餐飲服務形式將發展迅速，通過連鎖經營發展大眾餐飲將更為普遍，大眾餐飲將成為餐飲消費的主力軍。

事實上，今年以來，不少知名高端餐飲企業開始放下身段，走平民化路線。如俏江南今年年初便推出了團購業務。日前，為宴請外地來京的親友，記者團購了俏江南恒基中心店的套餐，3道涼菜、5道熱菜、一個湯外加主食和飲料，總價不超過300元，而按照該店的正常價格需要近900元，相當于打了3.5折。服務人員告訴記者，開展團購業務后，客流確實多了不少，“以前商務接待宴請多，現在個人宴請也愿意來這兒了”。

一些大眾餐飲企業則在便民措施上下功夫，也受到了消費者的歡迎。位于北京市陶然亭附近的川寨餐館是一家大眾餐館，工作人員朱女士告訴記者，考慮到餐館面積不大而周邊居民眾多的情況，該店近期推出了送餐上門服務，“這一塊生意挺好的”。

大眾餐飲是餐飲市場最穩定、最重要的組成部分，在經濟發展面臨困難及勤儉節約新政實施的大背景下，大眾餐飲的旺盛需求有望得到進一步凸顯。

力促大眾餐飲發展

大眾餐飲的發展也面臨著許多困難。中國烹飪協會的一位專家告訴記者，導致困難產生的因素既有內因，也有外因。

內因主要表現在，伴隨著近30年來餐飲業的高速增長，消費者對食品衛生安全、營養等因素越來越關注，對服務個性化、專業化的要求快速提升，餐飲業發展明顯存在不平衡、不協調的問題。

外因主要是運營成本的問題。比如，不合理的銀行卡刷卡費率，餐飲業呼吁了10年才從2%降到1.25%，想進一步降低到0.38%不知還要多久。目前，餐飲業的稅費負擔比較重，繳稅種類達到46種。營業稅改增值稅的試點也沒有覆蓋餐飲行業。

此外，由于房價的持續高漲，也給餐飲業帶來了越來越大的經營壓力。如北京大眾化餐館金百萬、青年餐廳等，由于房租高企，新開店的選址基本都在五環外甚至更偏遠的地區，在城市中心運營的大眾餐飲企業也因高房租而舉步維艱。

商務部新聞發言人姚堅表示，鑒于大眾餐飲已成為未來發展的重點，商務部正在研究支持大眾餐飲發展的政策，主要包括以下方面內容：進一步解決行業的法規和標準的建設明顯滯后的問題；進一步健全大眾餐飲的網絡；培育大眾餐飲消費的知名品牌等。