觀點一   盲目開店，不如干好本職

　

近水樓臺未必能得月——餐飲策劃人 梁富潔

　　

   在我看來，淹死的大多都是會水的，廚師們都想“近水樓臺先得月”，如果僅僅只懂得烹飪技術，在你開的餐館里，說你是老板，還不如說你是個合格的最有責任心的好廚師，管得了后廚，管不了前廳，更別說遠大的發展理想和目標，員工跟著沒有目標的老板做事，無異于行尸走肉。這樣看來倒不如花適當的價錢聘一個合適的廚師，把自己騰出來領導大家走向成功。也有老板原本還算是資金雄厚的企業家，開餐館開得傾家蕩產的。由此可見餐飲業的水有多深。有人說：好學肯干的人，做3 年才算入門，能把一個酒店管理好就能當好一個縣長。一個餐館，從選址到開業，從服務到采購，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細節。任何一個細節出現紕漏，都會在你往規模化發展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。創業難，守業更難，而把事業做大做強更是難上加難。建議找合適的人合作，整合團隊。

　　

不是所有人都能當老板——每日三餐總經理 丁申才

　　

    廚師轉型當老板，最大的優勢就是對菜品比較了解，從而易于與顧客溝通，通過聆聽客人的意見，能迅速地改進菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趨勢，研發新產品。廚師當老板以后，一定要打造獨家風格的菜品，并使之傳承發揚光大。如果一味跟風，勢必陷入被動局面，從而放棄了自身的優勢而隨波逐流，這樣做就離失敗不遠了。在開店初期，賺錢是相當艱難的，較大的前期投入和客源的培養都需要一段時間才能有回報，遠不如你去給一家連鎖酒店做廚藝總監省心，來錢快。這時很多廚師老板就堅持不住了，自己主動放棄，或改行，或又回到其他餐館給別人打工。如果能用做事業的心態來開店的廚師就不一樣了，他把開店當成自己的長期奮斗目標，眼前的困難不會影響他的目標，而會想方設法度過前期的危機。只有保持一個平和的心態，才能成為一名合格的老板。

　　

心態轉變是關鍵——基輔羅斯餐廳經理 李明

　　大多數廚師開始出道的時候都是給別人打工，認認真真，兢兢業業，任勞任怨，自己工作一段時間后，也積累了一些財富和資源，于是就產生了當老板的想法。廚師開店當了老板以后，心理上發生了變化，從原先被人管的打工者一下子變成了管人的管理者，做事過于強勢，聽不進別人的意見，甚至是傲慢。對自己的要求放松，與員工的矛盾加深，這樣的餐館不會有太長的成活期。一些缺乏自醒和自律的廚師不適合自己開店當老板。自己開店與給別人打工的區別就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前給別人打工，為了博得老板的賞識和夸獎，往往用最好的食材，浪費一些也不心疼，只為把菜做好就行了。而自己開店就必須樣樣都要算計，采購的食材越便宜越好，加工過程越簡單越好，所用的員工越少越好。這樣下去，菜品的質量越來越差，服務水平逐漸下降。因為不舍得投入，造成惡性循環，最后只能關門了事。

　　

盲目開店，十之八九不成——麻辣酷派餐飲培訓師 包錚岐

　　對于廚師來講，能夠學以致用發揮自己的特長，開一家屬于自己的餐飲店，是許多廚師的夢想。在外人眼里，廚師開店有經驗而且又會做菜，有很強的優勢。其實在民間流行一句話：十個廚師開店九個開不成。很多廚師都有過創業開店失敗的經歷。我有一個廚師朋友小李，在社會酒樓和星級酒店從業10余年，積攢了一部分資金以后萌發了自己開店創業的念頭，于是在老家投資十幾萬開了一間100多平方的川菜館。然而一個月以后，小李宣布店面轉讓。我對他這次的創業經歷做了一些探討，小李主理川菜，手藝相當不錯，但他的老家實際上是相對封閉，流動人口比較少的城市，他主打的是正宗川菜的招牌，自然讓一些不是很嗜辣的人群有種望而生畏的感覺，其麻辣的程度也讓一些自恃麻辣一族的年輕人接受不了。因為地域不同、消費習慣不同、年齡不同等原因，顧客對同一道菜品會產生不同的喜好程度，必需根據你擅長的菜品所面向的消費群體進行有效的定位。中國地大物博，南甜北咸，東酸西辣口味各有差別，要么根據地方口味習慣進行調整，要么特定口味針對特定消費群體進行有效營銷。根據定位的目標客戶針對性的選址、裝修、定價然后再進行客戶營銷。開業初期，小李也沒有去做營銷宣傳，感覺店開起來，只要菜品不錯，慢慢會把人氣聚集起來的，這種“守株待兔”的模式現在來講往往是坐以待斃。

　　

有專長不代表多能——頤東方飯店廚師長 左永洪

　　當老板是每一位廚師心中的夢想。作為廚師，在實際運作別人飯店的時候，處處得心應手，而到自己開店做老板時，卻不會那么順了，許多人半途而廢，只能回去做大廚，當老板的夢想從此煙消云散。從廚師到老板真的這么難嗎？從在別人手下做事到管理和運營整個酒店，差別非常之大。現在每位大廚的工資基本在4000元— 10000 元之間。一些專做燕鮑翅的廚師動輒上萬。但開店不是打工，下海就有風險，尤其是開店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個月賠掉本錢的都有。在這時就會有動搖的念頭：開店還不如打工掙錢多。我有個朋友以前是做燕鮑翅的，每月工資八千多，后來自己在天津開了個小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，不到一年就關門了。當大廚的時候，每天到炒菜時才開始正式的體力勞動，其他事情都是在指揮別人。而當老板后,自己要身兼數職：廚師、采購、會計，很多人都挺不住，最后只能放棄。開店前一定要做好人力方面的準備，有條件的話，請一些師兄弟料理廚房。這時，自己的家人往往也是你最無私的后盾，請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。

　　

前廳管理學問大——鼎尚鮮時尚涮肉總經理 姚春霞

　　很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調查市場。開店之前要作好充分的市場調查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費水平，根據食客的接受程度給菜品定價，這樣才能做一個正確的定位。有些廚師長認為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒問題，其實這是個思想誤區。很多廚師廚藝一流，開了個店就在前廳上出了亂子。新店開張最累的就是前廳，這個時候非常需要老板的鼓勵和安慰，但是我的朋友管廚師習慣了，經常用像師父對待徒弟一樣大吼大叫地下指令，平時也不注意溝通、交流。前廳大多數是女孩子，累一天還看著老板的臉色，還受委屈，心里非常不舒服，一些膽子小的女孩甚至給嚇哭了，最后服務員陸續辭職，食客投訴越來越多，整個店的口碑也越來越差。我認為新店開張的時候最好請一個專業的前廳主管，與前廳的服務員多交流，多關心服務員工作和生活。在工作指令的下達方式上，盡量用一些“請、謝謝、好嗎”等禮貌或者詢問的語氣。對一些服務細節問題要不斷發現并解決，比如：味壺里的調味品是否充足，餐具是否擺放整齊等等。

來源：餐飲168