[摘要] 大牌餐企如俏江南也推出團(tuán)購套餐，而一些餐企則推出消費(fèi)相對較大眾的子品牌，如大董烤鴨的副品牌“大小董”。餐企打大眾牌是目前的趨勢。

　　國內(nèi)餐飲行業(yè)在經(jīng)過一年多時(shí)間的轉(zhuǎn)型調(diào)整后正在向大眾化方向發(fā)展。日前，商務(wù)部公布了《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》（以下簡稱《辦法》），禁止餐飲經(jīng)營者設(shè)置最低消費(fèi)，這一新規(guī)進(jìn)一步規(guī)范了餐飲市場秩序，同時(shí)加快了行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的步伐。業(yè)內(nèi)人士分析指出，在政策的積極引導(dǎo)下，有品牌、有特色的中檔餐飲消費(fèi)將更加活躍，餐飲消費(fèi)也將重新回歸理性。

　　就在《辦法》公布后，記者也走訪了本市多家中高檔餐廳，大部分餐廳經(jīng)理均表示，已經(jīng)取消了包間的最低消費(fèi)；在部分仍然收取最低消費(fèi)的餐廳中，其相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，“會按照政策要求按時(shí)取消最低消費(fèi)這一限制標(biāo)準(zhǔn)。”

　　大牌餐廳“小時(shí)代”

　　其實(shí)，不僅僅在限制最低消費(fèi)領(lǐng)域，今年以來，不少中高端餐飲企業(yè)已經(jīng)加快了轉(zhuǎn)型步伐。其中，中高檔餐企小南國在今年已將運(yùn)營重心放在營業(yè)面積在300至500平方米，人均消費(fèi)分別在60~80元和100~150元之間的“南小館”、“小小南國”等新品牌的培育與發(fā)展上，以期推動大眾家庭和年輕消費(fèi)市場的品牌標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。高檔餐企大董烤鴨在2014年6月也新開了它的首個(gè)副品牌“小大董”，它比主品牌大董烤鴨的人均消費(fèi)要便宜40%~50%。

　　中高檔餐飲企業(yè)在開拓副品牌專攻大眾市場的同時(shí)，還借助團(tuán)購平臺進(jìn)行普通消費(fèi)市場的開拓。記者在多個(gè)團(tuán)購網(wǎng)站上看到，俏江南、覺品壹號、湘鄂情等高端餐飲品牌紛紛推出團(tuán)購套餐。如原價(jià)726元的俏江南2人自選套餐團(tuán)購價(jià)只賣198元；原價(jià)938元的覺品壹號4人套餐更是只賣到了188元的低價(jià)，折扣僅為2折。

　　“以前家庭聚餐都是找一些比較普通的餐廳，從來沒想過去那些中高檔的餐廳和星級酒店，但是最近發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在這些中高檔酒店新推出的菜品也都很平價(jià)，尤其是一些團(tuán)購的精品套餐，比普通飯館還合適，環(huán)境和服務(wù)也好很多。”帶家人在俏江南聚餐的市民王先生告訴記者，年夜飯他也打算選擇高檔餐廳進(jìn)行預(yù)訂。

　　連鎖餐企“大眾牌”

　　“聽說家門口的大型綜合購物中心快開業(yè)了，我最關(guān)心的就是里面會有哪些好的餐飲品牌，現(xiàn)在朋友聚會很少再去飯館了，這些購物中心里面的餐飲價(jià)格合理，選擇又多，特別方便。”家住南開區(qū)的黃小姐在接受采訪時(shí)表示，餐飲品牌進(jìn)駐綜合購物中心應(yīng)該成為今后的發(fā)展趨勢。

　　巧合的是，連鎖餐飲企業(yè)也在將轉(zhuǎn)型發(fā)展目光瞄準(zhǔn)綜合購物中心。據(jù)相關(guān)行業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)布的統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，前幾年成熟的商業(yè)項(xiàng)目中，餐飲比例達(dá)到30%還被稱為特色，而現(xiàn)在在萬達(dá)、大悅城、熙悅匯等成熟的大型購物綜合體中，開業(yè)期餐飲業(yè)態(tài)比例達(dá)到35%已成為常態(tài)，尤其是地處城市新興區(qū)域的購物中心項(xiàng)目，餐飲所占比例還要更高一些。“外來的大型餐飲品牌、本土的知名餐飲以及新銳的餐飲品牌均有入駐計(jì)劃，能夠覆蓋到各個(gè)層次的消費(fèi)人群。”熙悅匯相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前計(jì)劃進(jìn)駐的餐飲企業(yè)包括中西餐廳、自助餐、日韓料理、特色咖啡廳等，并且這些餐廳均主打大眾餐飲，這些餐飲品牌都將有力的吸引普通消費(fèi)者的關(guān)注。

　　本市餐飲協(xié)會成員企業(yè)表示，目前靠單店能力很難吸引足夠的客流，大多數(shù)的餐飲品牌都在進(jìn)駐購物中心。目前在購物中心里比較流行的是100-300平方米的小餐飲結(jié)構(gòu)，客單價(jià)在百元以內(nèi)，“從業(yè)態(tài)角度上，調(diào)低客單價(jià)、縮小租賃面積成為大餐飲品牌的必選動作。”

　　服務(wù)瞄準(zhǔn)“家常范兒”

　　自2012年年底以來，茶葉、煙酒、餐飲等行業(yè)面臨市場需求的調(diào)整，一些過去“吃香”的高端消費(fèi)需求、政府采購需求有所下降，而大眾消費(fèi)需求沒能及時(shí)被挖掘，加上原材料和經(jīng)營等成本上升，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢、消費(fèi)習(xí)慣變動等因素影響，不少餐飲企業(yè)陸續(xù)陷入經(jīng)營困境，甚至有現(xiàn)金流不暢、資不抵債等現(xiàn)象。

　　在此背景下，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型也成為大勢所趨。業(yè)內(nèi)人士分析指出，“轉(zhuǎn)型并不僅僅是換個(gè)招牌、推幾味平價(jià)菜那么簡單，經(jīng)營者必須明確自身定位，從經(jīng)營理念上實(shí)現(xiàn)根本性的轉(zhuǎn)變和更新，才能夠徹底革新、全方位轉(zhuǎn)型。”對于高端餐飲企業(yè)而言，首先需要改變的是經(jīng)營理念，從之前的奢華服務(wù)轉(zhuǎn)而研究和適應(yīng)平民化、大眾化的消費(fèi)心理、習(xí)慣和需求，讓服務(wù)更親民化、家常范兒。

　　與此同時(shí)，餐飲企業(yè)要從以前的過于追求人均消費(fèi)額度，向依靠人氣旺盛的客流量來實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。取消原來的一些諸如最低消費(fèi)、包間費(fèi)等收費(fèi)項(xiàng)目，更好地吸引普通消費(fèi)者的關(guān)注；不應(yīng)忽視的是，在向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型的過程中，企業(yè)如何盤活資源，實(shí)現(xiàn)特色經(jīng)營、錯(cuò)位經(jīng)營，也是餐飲企業(yè)需要考慮的問題。

 　此外，中國烹飪協(xié)會報(bào)告指出，第三方網(wǎng)絡(luò)平臺成為獲取就餐信息的主要方式，利用移動互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行點(diǎn)餐、預(yù)訂等將成為趨勢。其中，團(tuán)購促銷既能夠讓消費(fèi)者在短時(shí)間內(nèi)了解促銷信息，又能避免消費(fèi)者不敢邁入高端餐廳的尷尬，成為了不少高端餐廳的首選轉(zhuǎn)型方式。

　　就在政策引導(dǎo)和行業(yè)轉(zhuǎn)型的同時(shí)，國內(nèi)餐飲也呈現(xiàn)了平穩(wěn)上揚(yáng)的發(fā)展態(tài)勢。據(jù)商務(wù)部最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，7月份餐飲收入增長9.4%，其中限額以下餐飲企業(yè)收入增長約12.7%。1至7月，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)了15176億元，同比增長大約10%，比去年同期高1.2個(gè)百分點(diǎn)；全國限額以上餐飲收入實(shí)現(xiàn)了4415億元，同比增長2.9%，比去年同期提高5.1個(gè)百分點(diǎn)。“這說明全國餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢總體平穩(wěn)，既充分表明國內(nèi)消費(fèi)內(nèi)生動力正在持續(xù)增強(qiáng)，也表明高端餐飲轉(zhuǎn)型初見成效，餐飲消費(fèi)正在回歸理性。”商務(wù)部新聞發(fā)言人沈丹陽表示。

來源：餐飲新聞