在傳承廣州文化之心的探索中，老字號是一個繞不過去的話題。位于北京路文化核心區(qū)里的老字號的價值和地位，可以說，其發(fā)展史就是一部廣州商業(yè)的文明史。

　　也許，對于老字號，街坊們是又愛又恨。在有的人眼中，老字號是一個輝煌的稱謂，它記錄了幾代人的努力與成果，積淀了深厚的文化與歷史。但又有人認為，正因了這個“老”字，老店呈現(xiàn)出“出品老化、體制僵化、理念陳化”等諸多問題。然而，無論是老一輩廣州人還是年輕一代廣州人，都會認同地說：一個傳統(tǒng)的老字號玩完了，一段歷史悠久的傳統(tǒng)記憶也就消失于無形了！

　　當有一天老字號真正忘掉了自己的自然年齡，有了更年輕的商業(yè)年齡，贏得了更多的青年忠誠顧客，老字號在現(xiàn)代品牌的道路上便有了新的生命。

　　老字號是一種歷史文化

　　利口福、寶生園、王老吉、生茂泰、皇上皇、錦泉眼鏡、風行牛奶、滄洲臘味、仁信甜品、太平館……目前在北京路文化核心區(qū)內(nèi)共集聚有30多家老字號企業(yè)，老字號于核心區(qū)的商業(yè)文化影響已初具規(guī)模。

　　從目前該街已聚集的老字號所涉及行業(yè)中可以看出，大多數(shù)與廣州街坊生活息息相關，食品和餐飲業(yè)比重較大，占七成以上。有意思的是，有專家曾發(fā)現(xiàn)商務部于2006年首批認定的老字號名單中，近四成老字號集中在歷史文化名城，這說明老字號與一座城市的經(jīng)濟、文化和歷史有著密不可分的關系。

　　品牌專家王成榮對記者說，不可否認，保護老字號、推動其發(fā)展很不容易，比如傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術對接有難度，缺乏具體量性標準和嚴格規(guī)范，創(chuàng)新不足，傳播手段落后，等等；但在傳承文化方面，他們?nèi)杂凶约翰豢扇〈�的作用。比如誠信文化。“你看這些老字號中，食品和藥品占了很大比重，民以食為天，人們對食品和藥品的安全、可靠度是十分關注的，杭州胡慶余堂有‘戒欺’匾，陳李濟世代堅持‘工藝雖繁必不減其工，品味雖多必不減其物’的制藥宗旨，都顯示出嚴格的自律準則。老字號深深根植于傳統(tǒng)文化的沃土中，深受仁德精神和誠信精神的影響，在經(jīng)營中形成良好的誠實守信的傳統(tǒng)，這是老字號賴以生存的文化精髓。注重誠信、關注民生的文化理念，不正是我們眼下迫切需要的嗎？”

　　王成榮認為，老字號雖然大多身處餐飲、商業(yè)、服務等入門較低的行業(yè)，卻能夠在激烈的競爭中脫穎而出，關鍵在于其擁有難以復制的核心競爭力，這種源于技術、工藝方面的特色積累傳承下來，也是一種歷史文化，既是廣州非物質(zhì)文化的遺產(chǎn)，也可以成為廣州城市名片的某種代表。

　　百年老店遭遇租金壓力

　　“保護老字號，肯定不是一成不變就好，但要看如何變化，如何保留文化精華。”廣州老字號協(xié)會會長歐陽強在接受采訪時說，對“廣州老字號一條街”保護的概念很早就提出了，但事實上沒有形成統(tǒng)一的、有可操作性的方法。

　　記者了解到，廣州目前有“中華老字號”企業(yè)35家，“廣州老字號”企業(yè)89家，共111家企業(yè)，其中大部分老店位于北京路、上下九、中山四路等歷史悠久的老街區(qū)。1月20日，“羊城論壇”聚焦本土老字號發(fā)展，會上，不少老字號企業(yè)代表大吐苦水，直問既然提出在老街區(qū)內(nèi)保護老字號，為何又讓老字號承受節(jié)節(jié)上漲的租金？

　　建于清光緒年間（1885年）的太平館是最具代表性的百年老字號。20世紀20年代，周恩來與鄧穎超結婚茶會就是在那里舉行，到目前為止，餐牌上仍然有“總理套餐”和“總理夫人套餐”。但是太平館西餐廳的經(jīng)理何先生告訴記者：“上個月我們剛剛接到通知，從1月起租金要漲524%，實在頂不住這種漲法。”

　　原來，2005年起太平館的房租為每月1萬多元，按照與業(yè)主所簽訂的協(xié)議，租金每兩年遞增10%，目前每月為2.7萬元，但漲價524%后將飆升至每月14.4萬元。遭遇同樣漲租困境的還有李占記等老店代表，租金漲幅達三倍以上。他們透露，已向省、市有關部門提交報告，希望政府予以調(diào)解。

　　記者依據(jù)太平館、李占記提出的問題，向越秀區(qū)經(jīng)貿(mào)局求證時，得到老字號漲租近五倍屬實的信息。但該局負責人面露難色，說出隱情：“出于對百年老字號的扶持，這些老店的租金水平原本就低于其他商鋪，現(xiàn)在漲租是按照市場水平進行調(diào)整。這些店面的經(jīng)營場所屬于政府代管范圍，公房租金有法律規(guī)范，必須按照法規(guī)來做。同樣，對老字號降租必須要有法律依據(jù)。”對于老字號們提出的困難，該負責人表示，更希望人大代表、政協(xié)委員從連片打造、政策傾斜等方面在頂層設計上給予老字號支持。與此同時，在降低租金目前難以解決的情況下，越秀區(qū)經(jīng)貿(mào)局會從其他方面幫助老字號。

　　面對廣州部分老字號的生存困境，廣東省老字號協(xié)會秘書長范依萍表示，作為老字號經(jīng)營者，企業(yè)多途徑發(fā)展是應該的，但老字號應保留傳統(tǒng)。政府對老字號品牌的管理是對的，但應該給老字號更大的發(fā)展空間，多提供政策扶持。企業(yè)方面，則首先要做好這個老字號品牌，保留其傳統(tǒng)特色。

來源：餐飲吃網(wǎng)