餐飲行業(yè)是個(gè)永遠(yuǎn)有奇跡、有創(chuàng)新的行業(yè)。對于2015年乃至更長一段時(shí)間，餐飲業(yè)四高一低、增速平穩(wěn)放緩、競爭加劇、政策歧視、用工難、專業(yè)人才少、行業(yè)洗牌等常態(tài)，已是業(yè)內(nèi)共識(shí)，更是在中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程中必須經(jīng)歷的階段。面對整個(gè)宏觀經(jīng)濟(jì)政治領(lǐng)域的各項(xiàng)變革和對新常態(tài)的適應(yīng)和調(diào)整，我們更需要在這些現(xiàn)實(shí)的情況下去思考餐飲業(yè)的基本問題。

 

重新認(rèn)識(shí)產(chǎn)業(yè)

 

     互聯(lián)網(wǎng)思維最大的貢獻(xiàn)是讓一切皆有可能， 其所揭示的最根本原則是：用戶在哪里，市場就在哪里。至于產(chǎn)業(yè)，who care?

 

      2007年喬布斯推出蘋果iPhone手機(jī), 其實(shí)是一個(gè)有強(qiáng)大網(wǎng)絡(luò)功能并順便附加了電話功能的iPod。人們在使用iPhone手機(jī)時(shí)，恐怕只有不到20%的時(shí)間是在打電話。如今，人們不僅為了解決溫飽問題而去餐廳，而且能滿足這些功能的地方已經(jīng)不限于餐廳，大型超市設(shè)立了現(xiàn)吃區(qū)，便利店能提供快餐外賣，那么餐廳能做什么?餐飲業(yè)“吃”的功能性如何體現(xiàn)?不同行業(yè)跨界做餐飲，“吃“被邊緣化，餐廳也被作為附屬功能顛覆。餐廳還是餐廳嗎?不是餐廳就不能提供飲食服務(wù)嗎?

 

      產(chǎn)業(yè)和企業(yè)變得越來越“身份模糊”，悲觀來看，似乎誰都能來搶餐飲市場蛋糕，但樂觀觀察，是到了重新認(rèn)識(shí)產(chǎn)業(yè)的時(shí)候。一方面，企業(yè)不能僅憑產(chǎn)品來定義自己，這種思路早在5年前就被淘汰了，客戶至上是王道。另一方面，企業(yè)也不能僅從定位目標(biāo)客戶群來思考自己的身份。因?yàn)楫?dāng)所有企業(yè)都這么做的時(shí)候，意味著市場區(qū)隔越來越小，市場競爭越來越激烈。近幾年，各式餐飲業(yè)態(tài)的混搭以及試圖通過多品牌來實(shí)現(xiàn)廣種廣收的做法非常流行，在短期內(nèi)奏效，但長期誰也占不了上風(fēng)，而且同質(zhì)化帶來的惡性競爭已經(jīng)讓很多企業(yè)焦慮不已。

 

      產(chǎn)業(yè)融合是趨勢，但產(chǎn)業(yè)融合不是不同產(chǎn)業(yè)的簡單疊加，不是不同業(yè)態(tài)的并列混搭，更不是企業(yè)的多元化，交融后的新餐飲產(chǎn)業(yè)有其自身特質(zhì)，需要的是全新商業(yè)模式。或許我們從判斷“誰是我們的消費(fèi)者”到轉(zhuǎn)而分析“誰不是我們的消費(fèi)者”時(shí)，我們看到的不僅是行業(yè)外那些競爭對手，更為重要的是，從“非消費(fèi)者”入手，找到將他們轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋�費(fèi)者”的方法，找到能給消費(fèi)者提供替代性或者互換產(chǎn)品與服務(wù)的方式，以避免在外部眾多掣肘下，出現(xiàn)“一條道走到黑”和“為他人做嫁衣”的情況。

 

重新認(rèn)識(shí)管理

 

     管理是永恒的話題，大家都在談，微觀談措施，中觀談思路，宏觀談戰(zhàn)略。管理是手段，這對餐飲這樣的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)意義更為明顯。

 

       有些企業(yè)家將管理看成是制度、督導(dǎo)、流程的概念，是一疊疊文字、一張張表格和執(zhí)行的人。大型餐飲集團(tuán)或國際大公司的店長被聘請到本土企業(yè)當(dāng)運(yùn)營總監(jiān)的事例不勝枚舉。但是麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國幾十年，高管下海無數(shù)，本土企業(yè)高喊要做中國麥當(dāng)勞的無數(shù)，但都未能真正冒頭。同樣逆天服務(wù)的海底撈，也不是多幾項(xiàng)“伺候式”服務(wù)能學(xué)得到的，而且消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)意識(shí)升級(jí)的今天，海底撈的“伺候式”服務(wù)體驗(yàn)也面臨著如何解決體驗(yàn)與成本、利潤與管理矛盾的問題。有些企業(yè)家將管理看成一種意識(shí)，認(rèn)為在當(dāng)前人心浮躁的中國，需要靜心和精神定位，因此大講傳統(tǒng)文化或軍訓(xùn)似的口號(hào)宣誓。如果管理者自己都缺乏這種意識(shí)，或者是尋求一種僵化的表現(xiàn)形式或定性思維來固化為精神意識(shí)的話，估計(jì)也會(huì)將期望變成失望。

 

     管理是將手段、觀念放到整個(gè)企業(yè)體系中，放到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條上，放在新常態(tài)下的消費(fèi)洪流中去解決人、財(cái)、物的配置與運(yùn)行。但現(xiàn)實(shí)復(fù)雜很多，適合的、有效率的管理很難，或許最好的管理是沒有管理，是遵從內(nèi)心，在出離心基礎(chǔ)上的初心。

 

重新認(rèn)識(shí)創(chuàng)新

 

      中國的餐飲企業(yè)在消費(fèi)者問題上經(jīng)歷了“愛吃不吃”、“你吃你的”、“伺候你吃”到“哄著你吃”的幾個(gè)階段。中國餐飲30多年的發(fā)展更多地處在前兩個(gè)階段，是經(jīng)濟(jì)的快速增長支撐了中國的餐飲市場消費(fèi)。后兩個(gè)階段還是近3—4年的事，當(dāng)然公款消費(fèi)的那種“伺候你吃”不在之列。在后兩階段里，“創(chuàng)新”這個(gè)高頻詞在餐飲行業(yè)得到最充分的詮釋，特別是在消費(fèi)者問題上，用一句廣告語就是“創(chuàng)新根本停不下來”。但是從目前市場表現(xiàn)來看，能與消費(fèi)者共慶共舞的企業(yè)沒幾家，創(chuàng)新似乎有被“玩壞”的可能。對85后、90后的新一代消費(fèi)群來說，海底撈的“伺候式”體驗(yàn)有點(diǎn)過分殷勤，他們保護(hù)隱私的神經(jīng)有些敏感;雕爺、黃太吉的“請你玩”的體驗(yàn)又形式大于內(nèi)容，興趣點(diǎn)難持久。

 

        創(chuàng)新不僅僅是基于眼球經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)新、基于營銷模式的創(chuàng)新、基于優(yōu)質(zhì)服務(wù)的創(chuàng)新。創(chuàng)新的基點(diǎn)是消費(fèi)者，但創(chuàng)新的原點(diǎn)是行業(yè)自身。餐飲行業(yè)最大的問題不是不夠新而是不夠舊，相比其他行業(yè)，這種舊是堅(jiān)固的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，是持久的品牌信念，更是成熟的規(guī)范體系。沒有這些“舊”的支撐，創(chuàng)新既落不了地，也開不出花。因?yàn)檫@種創(chuàng)新不是在新領(lǐng)域下的新模式，頂多算舊領(lǐng)域新模式或新領(lǐng)域舊模式，這些支撐是創(chuàng)新的基礎(chǔ)。在經(jīng)濟(jì)的新常態(tài)下，相比其他行業(yè)，消費(fèi)者對餐飲品牌的忠誠度整體偏低，對餐飲價(jià)格的敏感性更具彈性，因?yàn)樾畔⒃絹碓酵该鳌�對稱，消費(fèi)者想要的越來越明確，越來越理性。在過去，一家老字號(hào)或品牌大企業(yè)，要將其做垮、做爛很難，因?yàn)槠放菩畔⒉粚ΨQ、絕對資源優(yōu)勢決定了其有較長的生命周期。但是在這個(gè)快進(jìn)的時(shí)代，轟然倒下的大公司比比皆是，如諾基亞、摩托羅拉，而2—3年迅速成為行業(yè)大鱷的公司也不鮮見，如小米、微信。

 

      因此，餐飲業(yè)的創(chuàng)新需要從產(chǎn)品的原點(diǎn)出發(fā)，越過品牌、環(huán)境、文化，走向成長空間和商業(yè)機(jī)會(huì)，從消費(fèi)者角度來看，不僅是哄著吃，更要能氣味相投、價(jià)值趨同地“一起陪你吃，陪你玩”。

 

來源：餐飲職業(yè)網(wǎng)