諸如外婆家、江邊烤魚、麻辣火鍋這樣的大眾餐廳如今是開(kāi)一家火一家，且餐廳門口常年排隊(duì)。

　　老字號(hào)烤鴨店全聚德于3月23日發(fā)布2014年業(yè)績(jī)報(bào)告，公司去年?duì)I業(yè)收入為18.5億元，同比下降2.96%。這已經(jīng)是全聚德收入連續(xù)第二年下滑。

　　據(jù)記者了解，2014年中國(guó)內(nèi)地和香港餐飲上市公司主營(yíng)業(yè)務(wù)業(yè)績(jī)均出現(xiàn)了不同程度的下滑，除了全聚德，西安飲食、名軒控股、喜尚控股等業(yè)績(jī)更加難看，呈大幅下滑態(tài)勢(shì)。

　　實(shí)際上，不少中高端品牌餐飲連鎖店都在謀劃轉(zhuǎn)型。如2012年登陸港交所的小南國(guó)餐飲控股有限公司確立了多品牌發(fā)展策略，不把雞蛋放到一個(gè)籃子里。

　　小南國(guó)CEO康捷去年下半年在接受記者采訪時(shí)曾透露，集團(tuán)旗下除了自主創(chuàng)立的四個(gè)品牌外，還引進(jìn)了三大國(guó)外品牌。他說(shuō)，集團(tuán)的發(fā)展重點(diǎn)從同名品牌小南國(guó)轉(zhuǎn)移到了小小南國(guó)，相較于前者人均200元以上的消費(fèi)，后者的人均消費(fèi)僅為80元左右。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援今年3月在接受媒體采訪時(shí)指出，雖然2013年和2014年轉(zhuǎn)型過(guò)程中高端餐飲連鎖公司的代價(jià)比較大，效果還未能及時(shí)顯現(xiàn)。

　　不過(guò)，有些公司的轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略已經(jīng)開(kāi)始卓有成效。比如23日公布業(yè)績(jī)的全聚德。相較于2013年全聚德收入和凈利潤(rùn)的雙重下滑（2013年被認(rèn)為是全聚德2007年上市后業(yè)績(jī)最糟糕的一年），去年這家公司歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)為1.26億元，同比上升14.04%。全聚德將這一增長(zhǎng)歸結(jié)為幾點(diǎn)：拓展宴請(qǐng)市場(chǎng)、聚焦國(guó)民消費(fèi)、強(qiáng)化管理手段。

　　據(jù)全聚德介紹，2014年公司推行以消費(fèi)者、餐廳銷售、餐飲專家相結(jié)合的方式確定了聚焦全聚德特色菜+區(qū)域百姓消費(fèi)菜的“50+50”菜單；大量減少點(diǎn)擊率不高的菜品及原料庫(kù)存，加強(qiáng)了菜品毛利率的管理，全年比上年同期餐飲毛利率提高1.63百分點(diǎn)；在提升菜品質(zhì)量、促進(jìn)銷售的同時(shí)，增效超過(guò)2000萬(wàn)元。此外，全聚德還積極拓展電子商務(wù)平臺(tái)銷售渠道，與京東商城、1號(hào)店等電商銷售平臺(tái)合作；生產(chǎn)面向零售市場(chǎng)的散裝湯圓、香粽及月餅等產(chǎn)品。

　　全聚德認(rèn)為公司平穩(wěn)地度過(guò)了餐飲市場(chǎng)巨變的低谷，取得了階段性成效。

　　“2015年的餐飲業(yè)進(jìn)入了新的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，餐飲市場(chǎng)逐步回暖。”一位市場(chǎng)分析人士向記者表示，中高端餐飲在轉(zhuǎn)型完成了第一階段“找方向”后，逐漸步入“提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段。大眾化餐飲仍然展現(xiàn)出市場(chǎng)需求強(qiáng)勁的生命力。互聯(lián)網(wǎng)的強(qiáng)勁迅猛發(fā)展勢(shì)頭也為百年老字號(hào)的創(chuàng)新改革發(fā)展提出了挑戰(zhàn)。該人士指出，“多種因素使得現(xiàn)今的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。”

來(lái)源：餐飲新聞