廣州素食店出現(xiàn)類型分化

業(yè)內(nèi)稱素食有概念潛力但仍屬小眾

　　茼蒿滿地蘆芽短，正是一年吃素時(shí)。素食好吃有益健康，已經(jīng)是不少市民的共識(shí)。來自某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的數(shù)據(jù)顯示，廣州市內(nèi)已經(jīng)有140余家素菜館，大多數(shù)分布在天河、海珠、越秀、荔灣等城區(qū)。

　連日來記者走訪得知，目前市內(nèi)的素菜館正面臨著分化，一些集聚在寺廟周圍的素菜館，多靠佛教徒和多年老主顧幫襯，不圖盈利。中間價(jià)位的素菜館雖然主打街坊生意，但是出品的仿葷菜式卻難像川湘菜一般走紅。更有素食主題餐廳打出全有機(jī)的新潮菜式風(fēng)味和經(jīng)營理念，走高端路線，人均消費(fèi)一百元以上。素食好吃店難開，在餐飲行業(yè)不景氣的大環(huán)境下，素食餐廳這一小眾群體該何去何從？

　　記者統(tǒng)計(jì)廣州市內(nèi)140余家素菜館得知，七成以上的素菜館仍走的是大眾路線，希望在街坊生意中分得一杯羹。雖然這些素食餐館獲得了越來越多消費(fèi)者的認(rèn)可，但是在餐飲環(huán)境不景氣的大背景下，這類餐廳的生意一直不溫不火，甚至有的餐館還面臨著入不敷出的境地。

　　

中檔店主打“仿葷菜”漸衰落

　　來自大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，廣州市內(nèi)一些以仿葷菜為主的大眾化素菜館人均消費(fèi)在50元左右，這一價(jià)格和川菜、湘菜、火鍋等大眾菜式相比已經(jīng)略貴。而在出品方面，記者走訪多家素菜館發(fā)現(xiàn)，仿葷菜仍然是他們的主打菜式。

　　“仿葷菜能做素菜館的主打，一來制作工藝繁復(fù)，市民喜歡吃個(gè)新鮮，點(diǎn)單率最高的往往是素叉燒素牛排之類菜式；二來這類菜式價(jià)格稍貴，能撐起菜館日常運(yùn)營。”在江南大道開素菜館的燕妮告訴記者。

　　但仿葷菜在這幾年卻因?yàn)轱嬍秤^念的轉(zhuǎn)變，似乎有了衰落趨勢(shì)。“在過去十多年，仿葷菜的確讓很多人開始接受素菜，事物潮流都有其演變過程。但現(xiàn)在有很多嚴(yán)格的素食者不喜歡仿葷，動(dòng)物菜名也會(huì)讓他們感覺不好。”素食者阿moon告訴記者，這兩三年，他感覺素食館多了起來，但仿葷菜卻在式微。“我們一家人去素菜館吃飯，一般只吃青菜和天然谷物，不喜歡這些過度加工的食材。”

寺廟附近素菜館不求盈利

　　在越秀區(qū)的光孝寺、大佛寺、中山六路附近，大大小小集聚著數(shù)十家素食館。之所以不能將其稱之為餐廳，是因?yàn)檫@里的裝修、經(jīng)營方法都似乎和營業(yè)無關(guān)。

　　近日傍晚，記者走進(jìn)了凈慧路上的一家素食店，這間十平方米左右的素食店，沒有華麗的招牌、耀眼的菜單，店內(nèi)右手邊便是盛著米飯和素菜的菜盤，食客可自行取用。老板告訴記者，這里的自助餐人均在十元左右，如果遇到觀音誕等節(jié)日，飯菜的價(jià)格則隨食客自己決定。走進(jìn)店內(nèi)，記者看到，該店內(nèi)裝飾簡(jiǎn)單，只有十余張長(zhǎng)條桌凳可供食客吃飯，而前來吃飯的，多是寺廟內(nèi)常年的香客和周邊的老主顧。

　　在店門口，記者看到一塊紅色紙牌，上寫“孤寡老人、殘障人士等特殊困難人士請(qǐng)入內(nèi)，免費(fèi)取待餐食用”。記者了解到，該店還有待用快餐的公益服務(wù)，讓前來就餐的人提前買下一兩份快餐寄存在店內(nèi)，以便提供給其他有需要的人。

高檔店主打年輕時(shí)尚

　　就在大眾素菜館勉強(qiáng)維持的時(shí)候，在天河區(qū)，一些主打有機(jī)、養(yǎng)生菜蔬的素食主題餐廳近兩年嶄露頭角，雅致的裝修、清幽的環(huán)境，更加新潮的菜式風(fēng)味和經(jīng)營理念，正讓越來越多的市民選擇偶爾去清清腸胃。記者了解到，這類主題餐廳則集中在天河區(qū)高德置地、石牌一帶，人均消費(fèi)也最貴，一般在80元~100元之間。

　　廣州一位新派素菜館經(jīng)營者表示，他曾在晚就餐高峰期統(tǒng)計(jì)過，十桌客人里有四五桌是年輕人，他認(rèn)為也許跟素食餐館昏暗的燈光和寧靜的格調(diào)有關(guān)。

　　對(duì)此，廣州餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，素食作為一種特色餐飲，肯定會(huì)獲得越來越多消費(fèi)者的認(rèn)可，說起素食，現(xiàn)在大多數(shù)人更容易聯(lián)想到“健康”，這是近年來廣州市場(chǎng)一個(gè)很大的變化。但是，作為小眾餐飲，消費(fèi)者的消費(fèi)力和觀念等因素仍是制約其發(fā)展的主要因素。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，與其他餐飲企業(yè)一樣，特色餐飲企業(yè)也都要按照商業(yè)規(guī)律生存，同樣面臨人工、鋪?zhàn)馍蠞q等壓力。而今年基于行業(yè)整體不景氣的因素，一些經(jīng)營模式不健全的素食餐飲企業(yè)發(fā)展同樣困難。

來源：餐飲新聞