吃得“身臨其境”

        走進門，映入眼簾的是粉墻黛瓦的沿街鋪子，“屋檐”上掛著一排竹編的燈籠，鹵味坊、老蘇幫、土灶頭、鄉下菜……穿過“弄堂”，里面更是別有洞天，六角涼亭、古戲臺子，木制雕花窗，竹簾隔間，掌柜臺下的酒壇子，店小二身上的藍印花布衫和紅色唐裝，這些透著濃重江南水鄉的“即視感”場面，讓走進這里的顧客感覺仿佛瞬間穿越了時空，來到了蘇州一條古老的美食街。

        “大課堂喊?吃飯哉!”隨著這一聲正宗的吳方言響起，正在流連忘返的顧客才瞬間回歸現實：“哦，咱是來飯館吃飯來了。”

        “將飯店打造成蘇州的一張名片，這是我們的初衷。”該店總經理介紹，餐廳出售的是蘇州名小吃，在裝修環境上予以呼應，使得顧客一進門就形成強烈的視覺沖擊，也使得吃飯的“趣味性”增強。

        本土風味十足，這對于年輕人來說也許只是他們的選擇之一。在海盜船上來一場美食盛宴也別有風情，位于蘇州平江萬達廣場的一家火鍋店，一開業就受到了年輕人的追捧。鯊魚造型的海船上掛著印有骷髏頭的旗幟，酒罐、救生圈、鐵錨等海軍風元素遍布整個餐廳，那么在哪里吃火鍋呢?沒錯，就是坐在船上吃火鍋。當你坐在“飛翔號”里吃著火鍋時，可以看到更高大的“摻望號”就在后方，那艘船上也有人在吃火鍋。前后左右、高低不一的就餐高度設置，打破了傳統火鍋餐廳的一覽無余格局，創造了層次感和空間感。加上燈光的布置，在這里吃火鍋，讓人仿佛有一種置身在大海中的加勒比海盜船上的感覺。

        這家火鍋店的負責人告訴記者：“除了火鍋口味保證地道與原汁原味之外，我們玩的就是一個電影噱頭。”重慶是火鍋的重要發源地，火鍋又包含著重慶的碼頭文化，而電影《加勒比海盜》為觀眾一直熱追，所以設計團隊就決定用加勒比海盜船的模型來布置餐廳場景，并以“坐在船上吃火鍋”為餐廳主題。

巧抓就餐心理讓食客“入戲”

        古語云：“民以食為天”，中國的餐飲文化博大精深，無論什么事兒，吃飽了飯再說。撇開各地菜系分類不談，不少涉及工作、家庭、朋友的事情都是在飯桌上得到了解決，吃飯的過程也是一種“角色”扮演。有不少餐廳更注重結合顧客心理需求，喚起顧客內心的感觸。

        “從前進飯店吃飯，好一點的無非就是包間，有時候三五人小聚，感覺又浪費又有點冷清，拉不動氣氛。”在園區某外企做銷售的陳先生認為，有些小型商務會談不那么正式，更需要優雅輕松又有情調的環境。

        外面看著像花店，走進里面像書店，而實際上，這是一家飯店。這家小館很好地契合了像陳先生這類人的需求。門口一棵老樹上掛著鳥籠，小鳥兒在里頭歡快的鳴叫，一排花盆架上各色的植株長得正好。走進屋里，映入眼簾的是照片墻和書架。復古燈飾、五斗櫥，料理臺……這些無不給食客們一個信號——走進這里，仿佛就是走進了家里。

        記者注意到，店里不僅設有開放式的桌椅，也有通過鏤空門板隔出的雅座，此外還有封閉的包廂，可以滿足不同人數的就餐需求，但無論走到哪里，都是一個個小“景致”。食客心里有了溫馨幸福之感，才能更好地品嘗出食材最本真的一面。“這家店的總經理助理說，這種能喚起童年記憶的場景，拉近了就餐人之間的心理距離，親朋好友聚餐或者不那么正式的商務餐都可以在店里進行。

        同樣吃起飯來比較有“感覺”的店是萬達廣場內一家餐廳。照片墻和書柜也是他們家的元素之一，但墻上的涂鴉和餐桌邊的樹木以及大型投影則透露出了后現代和復古混搭的時尚。“80、90后非常青睞我們這樣的餐廳。”餐廳經理說，吵鬧的音樂可以讓年輕人覺得好像在美國某個小鎮看著露天電影，開著熱鬧的party。“顧客進入狀態了，吃起飯來才high。”

        采訪中，一位正在就餐的顧客告訴記者，對于這種時尚party的歡騰，他們享受的是其中的心理追溯感。“其實時下的中餐館的菜色都大同小異，做菜十分難吃的餐廳已經很少，我們吃飯更追求一種氛圍。”

Time　flys，做一桌“好飯”也要審時度勢

        無論是從視覺上帶來強烈沖擊，還是從心理上營造吃飯的感受，顯然，這些“招數”對于顧客來說十分受用。大課堂在短短一年內已經在蘇州開出3家，今年6月將進軍南通等周邊城市。星和記去年12月初開業，一直深受年輕人的喜愛，80、90后占顧客中的90%。在周末，180人容量的店面通常要面對700多位“吃貨”。大渝火鍋自今年2月6日開業以來，長期占據大眾點評等美食APP的最高人氣排行榜前三位。紫藤幸福小館平均上座率在90%以上。

        餐飲界為何一夜之間冒出了這么多“新星”呢?一家餐飲企業的老總這樣分析：“餐飲行業需要轉型升級，不少企業敏銳地看到這樣的契機，及時準確地做出了調整。”例如大課堂，餐館的一角有一個小舞臺，每天都有評彈演員前來表演，午餐晚餐各一次。在這樣的環境下享受美食，老蘇州大課堂成為新老蘇州人的偏愛選擇也就很自然了。

        無獨有偶，星和記這家餐廳原先也是做傳統式的中餐，現在卻選擇了“時尚party”的模式，而紫藤幸福小館的負責人表示，中規中矩的“無個性”餐廳現在很容易被市場淘汰。不過，這些餐廳在轉型中也遇到了一些問題和困惑。比如星和記餐廳由于其特殊的定位，并沒有設計包間和雅座，也因此失去了一部分顧客。大課堂則需要將部分竹制門簾隔出的雅座改成封閉包間，以吸引更高層次的消費者。

        蘇州市餐飲商會會長陳素興認為，中央治理公款消費中的奢侈浪費之風以及“八項規定”的出臺改變了餐飲業的生存環境，而一般家庭在周末出門吃飯不需要去五星級酒店，這時候酒店轉型就成為必然。此外，他指出，顧客出門就餐有四個需求要素，分別為產品、價位、服務和環境。其中，環境這個要素顯得越來越為重要。“如果一個餐廳的裝潢很有特色，那么顧客就能以相同的價位得到更好的享受，餐廳火爆也就在意料之中了。”

來源：餐飲新聞