[摘要] 在自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)上，自由搭配24種食材，用銀聯(lián)完成支付，然后坐等漢堡送上來。。盡管運(yùn)營不足一個(gè)月，但麥當(dāng)勞中國CEO張家茵給出了“超越了我們的期待”的評價(jià)。

　　雖然受到國家政策影響，但對于餐飲企業(yè)來講，要贏得利潤萬變不離其宗的是如何找到合適的消費(fèi)人群并讓他們覺得花的錢物有所值。那么合適的消費(fèi)人群是從哪里尋找呢?

 

　　全球知名咨詢公司麥肯錫最早提出“大數(shù)據(jù)”時(shí)代的到來。麥肯錫稱：“數(shù)據(jù)，已經(jīng)滲透到當(dāng)今每一個(gè)行業(yè)和業(yè)務(wù)職能領(lǐng)域，成為重要的生產(chǎn)因素。人們對于海量數(shù)據(jù)的挖掘和運(yùn)用，預(yù)示著新一波生產(chǎn)率增長和消費(fèi)者盈余浪潮的到來。”

 

　　大數(shù)據(jù)是什么呢?以全球最大的在線旅游公司Expedia為例，Expedia擁有分布在全世界70個(gè)國家的約150個(gè)站點(diǎn)，每個(gè)月有五千萬的用戶訪問，其手機(jī)APP的下載次數(shù)達(dá)到每分鐘200次，毫無疑問，Expedia是個(gè)掌握著大量數(shù)據(jù)的公司。

 

　　而我們可以從這些大量數(shù)據(jù)里得到數(shù)據(jù)，經(jīng)過處理之后，更好地幫助我們了解消費(fèi)者的需求。從而為他們提供相關(guān)度高，準(zhǔn)確而又個(gè)性化的產(chǎn)品。對于餐飲企業(yè)，仍是如此。

 

　　一、麥當(dāng)勞挑戰(zhàn)賽百味?

 

　　在自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)上，自由搭配24種食材，用銀聯(lián)完成支付，然后坐等漢堡送上來。這是麥當(dāng)勞（專題閱讀）剛引入中國的自創(chuàng)漢堡項(xiàng)目(CYT)給消費(fèi)者提供的全新的消費(fèi)場景。盡管運(yùn)營不足一個(gè)月，但麥當(dāng)勞中國CEO張家茵給出了“超越了我們的期待”的評價(jià)。

 

　　餐飲行業(yè)正在掀起一輪轟轟烈烈的科技大戰(zhàn)，CYT只是一個(gè)縮影。早在一個(gè)月前，肯德基（專題閱讀）率先在全國2200多家餐廳提供WIFI服務(wù)，前不久他們再度宣布旗下所有門店將逐步接入支付寶支付提升支付效率。

 

　　盡管各自手段層出不窮，但“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”風(fēng)口大開，消費(fèi)者的習(xí)慣與需求的180度大轉(zhuǎn)變，已觸發(fā)餐飲連鎖行業(yè)競相在數(shù)字化變革上快馬加鞭地布局。

 

　　中國是麥當(dāng)勞全球第六個(gè)推出CYT門店的市場，以前只能被動(dòng)接受標(biāo)準(zhǔn)化餐單的消費(fèi)者，現(xiàn)在可在24種食材中自由選擇搭配組合自創(chuàng)漢堡。此外，自助點(diǎn)餐流程讓消費(fèi)者在自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)上點(diǎn)完餐、完成支付后，只需領(lǐng)取一個(gè)“小飛碟”定位系統(tǒng)，即可到餐桌就坐等待。

 

　　據(jù)了解，目前麥當(dāng)勞巨無霸漢堡、薯?xiàng)l、可樂的套餐只需19元，自創(chuàng)的漢堡+薯?xiàng)l+可樂的套餐起步價(jià)為49元，毛利遠(yuǎn)超過其常規(guī)套餐。當(dāng)年開發(fā)麥咖啡業(yè)務(wù)，被看作是麥當(dāng)勞在挑戰(zhàn)星巴克，現(xiàn)在CYT則被解讀為麥當(dāng)勞要挑戰(zhàn)賽百味。

 

　　不過張家茵現(xiàn)在似乎并不太注重這筆經(jīng)濟(jì)賬。“毛利率的比例是按價(jià)格定的，但這不是我們的重點(diǎn)，重點(diǎn)是要滿足消費(fèi)者的需求。”

 

　　事實(shí)上，要推動(dòng)這樣一個(gè)個(gè)性化的體驗(yàn)，遠(yuǎn)非在原有門店增加幾部自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)那么簡單。麥當(dāng)勞中國公關(guān)總監(jiān)許穎婷透露，在麥當(dāng)勞的后廚，生產(chǎn)是一條流水線，即取面包、放牛肉、放生菜等各個(gè)環(huán)節(jié)都被拆解，不同的員工負(fù)責(zé)其中部分環(huán)節(jié)。為了提升出餐的速度，以往漢堡中的牛扒，往往是先煎好放置在保溫箱內(nèi)，便于員工制作時(shí)速度更快。

 

　　二、肯德基向手機(jī)支付妥協(xié)

 

　　雖然麥當(dāng)勞（專題閱讀）的CYT項(xiàng)目僅在三家門店落地，針對麥當(dāng)勞常規(guī)餐單的自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)已悄然進(jìn)入廣州等市場的部分門店。目前麥當(dāng)勞僅有承擔(dān)外賣功能的麥樂送能用支付寶支付。而第三季度麥當(dāng)勞將在中國試點(diǎn)手機(jī)下單點(diǎn)餐和手機(jī)支付。

 

　　餐飲行業(yè)提供自助點(diǎn)餐、手機(jī)支付成為目前各家共同的切入口。就在半個(gè)月前，肯德基（專題閱讀）繼在全國2200多家餐廳提供WIFI服務(wù)，推出自助點(diǎn)餐硬件外，再度與支付寶達(dá)成全面合作，在上海和浙江的700多家餐廳接入支付寶支付，并計(jì)劃在全國的餐廳逐步推廣這一服務(wù)。

 

　　春節(jié)過后，廣東本土快餐連鎖72街的門店已同時(shí)能實(shí)現(xiàn)支付寶和微信支付。德克士透露，目前浙江省德克士餐廳已提供支付寶支付服務(wù)。

 

　　多年來，銀聯(lián)一直難以攻下快餐連鎖的支付�！敖尤氲谌�方支付，不僅意味著現(xiàn)金流滯后1-2天兌現(xiàn)，還意味著增加額外投入成本。比如門店要加入掃描槍，掃描槍每支的成本在一兩百元至一兩千元不等。另外微信支付還要收取營業(yè)額千分之六的手續(xù)費(fèi)�！蹦持�名餐飲連鎖的一位內(nèi)部高管稱。

 

　　不過，支付寶和微信最終打破了這塊壁壘。因?yàn)樵谏鲜龈吖芸磥�，千分之六的手續(xù)費(fèi)比銀聯(lián)卡的刷卡費(fèi)要低，對餐飲連鎖商家而言是可平衡的。“比如可減少收銀的時(shí)間、降低收到假幣的風(fēng)險(xiǎn)等�！�

 

　　然而值得關(guān)注的是，這些數(shù)字化的體驗(yàn)?zāi)壳吧性谂嘤�階段�！暗谌�方支付目前仍未成為消費(fèi)者支付的首選�！鄙鲜霾惋嬋耸客嘎�，其門店第三方支付的交易筆數(shù)僅占每日總交易筆數(shù)的幾個(gè)點(diǎn)。不過第三方支付搞活動(dòng)補(bǔ)貼消費(fèi)者時(shí)，第三方支付的筆數(shù)會(huì)飆升至平常的十倍以上�！耙�消費(fèi)者接受微信、支付寶支付，還需要時(shí)間培育�！�

 

　　三、背后醞釀數(shù)據(jù)大戰(zhàn)

 

　　表面來看，科技大戰(zhàn)提升了消費(fèi)體驗(yàn)，但餐飲企業(yè)似乎更愿意借此從消費(fèi)者身上挖掘大數(shù)據(jù)。麥當(dāng)勞的微信目前有600萬粉絲，他們會(huì)不定時(shí)向消費(fèi)者推送優(yōu)惠券�！澳骋粋�(gè)消費(fèi)者究竟是喜歡吃雞肉漢堡還是牛肉漢堡，我們的后臺(tái)都有數(shù)據(jù)記錄，如果麥當(dāng)勞推出新口味產(chǎn)品，就可以更有針對性地推送。”

 

　　德克士透露其華東的餐廳已上線CRM會(huì)員系統(tǒng)、發(fā)行“德克士集享卡”�！巴ㄟ^累計(jì)會(huì)員資源和數(shù)據(jù)資料，可以讓我們更多、更深入了解消費(fèi)者的需求�！边@個(gè)系統(tǒng)對消費(fèi)者的數(shù)據(jù)搜集將細(xì)化到消費(fèi)者的年齡、性別等身份特征、購買過的產(chǎn)品等，也能進(jìn)行會(huì)員對餐廳服務(wù)與產(chǎn)品的滿意度調(diào)查。

 

　　72街則稱，其有計(jì)劃對已推行4年的會(huì)員卡進(jìn)行升級，將實(shí)體卡整合為電子會(huì)員卡�！跋鄬τ趯�(shí)體卡，電子會(huì)員卡更容易捕捉消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣�！�

 

　　不過，這場數(shù)據(jù)大戰(zhàn)目前只在起步階段，但對大數(shù)據(jù)的挖掘和應(yīng)用絕對是餐飲業(yè)未來關(guān)注的重點(diǎn)。

來源：餐飲吃網(wǎng)