本是冒菜卻披上“火鍋快餐”的馬甲，瞬間逼格暴漲。看重慶兩家披著馬甲的冒菜館是如何讓毛利率上升50%的。

“我就是喜歡在你店鋪對(duì)面開(kāi)家新店，然后每樣?xùn)|西比你便宜5毛錢(qián)……”這個(gè)形容麥當(dāng)勞和肯德基這對(duì)“冤家兄弟”的開(kāi)店策略的段子似乎又在重慶上演了。

“我們做的是一種標(biāo)準(zhǔn)化，也就是擺脫餐廳對(duì)廚師的依賴(lài)。”

      不過(guò)，這次不是這兩家洋快餐，而是兩家重慶本地的餐飲品牌“每味每客和“?麻?辣”。這兩家餐飲店幾乎都在2012年起步，經(jīng)營(yíng)品種類(lèi)似于成都冒菜。從去年起，這兩大品牌憑借其準(zhǔn)確定位迅速擴(kuò)張，儼然成為當(dāng)下較為熱門(mén)的餐飲。

     同時(shí)，也有越來(lái)越多的冒菜館子開(kāi)進(jìn)了重慶，但能做到這兩家規(guī)模的卻少之又少，標(biāo)準(zhǔn)化管理和較強(qiáng)的復(fù)制性是這兩個(gè)大品牌的決勝秘訣。

本是冒菜卻披上“火鍋快餐”的馬甲!

      火鍋、串串香、麻辣燙、毛血旺?最近不少人逛街時(shí)解決吃飯問(wèn)題，選擇每味每客或?麻?辣就餐時(shí)，都會(huì)想這是一種什么美食。業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，這是流行成都多年的一種餐飲模式——冒菜。按百度百科的介紹，“冒菜”是成都的特色菜，與重慶麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動(dòng)詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類(lèi)似，什么都可冒，什么都可上桌。

     “每味每客”、“萊得快”與“八方魚(yú)蛋”都是同一家母公司旗下的品牌，“其實(shí)也不能完全稱(chēng)作冒菜，它類(lèi)似于地下商場(chǎng)的‘串串’。”該公司老板李映泉表示，能體現(xiàn)重慶美食又容易復(fù)制，他們最終選擇了目前每味每客的模式。

      “我們最初做的時(shí)候是碗碗，后來(lái)也改成了稱(chēng)斤數(shù)。”?麻?辣品牌的所有者，北京百年渝府餐飲有限公司負(fù)責(zé)人陳飛義表示，更改模式后他將自己的菜品做了一個(gè)定義——重慶火鍋快餐，“我們正在思考更名，不再叫冒菜”。他說(shuō)。

不過(guò)，盡管兩個(gè)大品牌都否認(rèn)自己做的是冒菜，但從餐飲的烹飪方式上看，應(yīng)該還是冒菜無(wú)疑。

按碗賣(mài)變按斤賣(mài)：?jiǎn)蔚昝�利�?0%

     2012年2月底，?麻?辣的第一家店在觀音橋拓展大廈開(kāi)業(yè)，第二家店則設(shè)在南坪萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)。4月，每味每客的第一家店鋪開(kāi)在了?麻?辣萬(wàn)達(dá)店的旁邊。新的模式吸引了?麻?辣，讓其很快改變了“碗碗”的模式，也做起了按斤(兩)計(jì)價(jià)。

     “葷菜素菜分開(kāi)撿，分別稱(chēng)重計(jì)價(jià)。”這種模式是兩位老板認(rèn)為他們與成都冒菜最大的區(qū)別。同時(shí)，冒菜在成都的大街小巷都開(kāi)得有，無(wú)論是衛(wèi)生環(huán)境還是就餐環(huán)境，都不能與二者相提并論。

這兩個(gè)品牌的“重慶版”冒菜基本上都開(kāi)進(jìn)了高大上的商業(yè)中心，也成為不少商場(chǎng)爭(zhēng)相引入的餐飲業(yè)態(tài)。

     “我們做的是一種標(biāo)準(zhǔn)化，也就是擺脫餐廳對(duì)廚師的依賴(lài)。”李映泉說(shuō)，從2005年開(kāi)出第一家萊得快時(shí)，他們就對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化輕餐飲做過(guò)一系列研究，成為其迅速擴(kuò)張的秘訣之一。

      按照每味每客老板李映泉介紹，其單店的毛利在50%以上，?麻?辣的陳飛義更是坦言，絕對(duì)超過(guò)50%。

重慶市火鍋協(xié)會(huì)一位副會(huì)長(zhǎng)表示，冒菜在成都的流行，主要是其性?xún)r(jià)比上的優(yōu)勢(shì)，但在口味上與重慶的火鍋和麻辣燙也有相似之處。前些年也有成都的企業(yè)來(lái)渝開(kāi)店，但成功的案例不多，更多的冒菜館走進(jìn)了區(qū)縣，進(jìn)軍重慶的二三線(xiàn)城市，“這與消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)，就好像成都的串串做得很牛，但在重慶，火鍋館肯定比串串好做。”他認(rèn)為，投資者如果想要開(kāi)冒菜館，還是要做好市場(chǎng)分析，同時(shí)也要量力而行，避免造成太大損失。

來(lái)源：餐飲新聞