餐飲行業的發展，伴隨著國內外各色飲食潮流的影響，粗放式門店模式逐漸退出歷史舞臺，餐飲業態呈現多元態勢，行業競爭格局高度集中化、品牌化，同時政府對餐飲食品安全監督管理力度加大。

     伴隨著行業門檻變高和市場需求不斷增長的影響，未來餐飲行業的游戲規則將逐漸轉變。餐飲連鎖化、規模化、品牌化、集團化的戰略路線已成定局。但面對3.7萬億龐大的市場機會的同時，也面臨著諸如房租高、員工工資漸高，用工荒，原材料成本高，能耗高，產品同質化嚴重，利潤日益下降等等問題的挑戰。

     但是，如果我們放大視野，看看發達國家餐飲行業的發展形勢，就會發現中國餐飲市場還是有很大的利潤空間。美國人口只有兩億多，但是餐飲市場卻有3.6萬億市場的容量，而我們有十三億人口;在發達國家的人力成本為30%左右，而我們的人力成本僅在15%到20%之間;同時，發達國家的利潤僅有3~4個點，而我們國家餐飲行業現保持在8~9個點的利潤。

      由此比較，我國餐飲發展的形勢還是很樂觀的。于此，面對偌大的市場舞臺，我們應從以下幾個環節著手改進。

首先，是四高問題。

房租高、原材料高、員工工資高、能耗高，這四高問題是我們無法避免的。

      面對以上問題，我們應該充分發揮“錢，要花的漂亮”的理財原則。針對房租高問題，可以采取提高地面效率，把店面里的每個角落都發揮至極致，為消費者所“用”。而員工工資高問題，需要通過提高員工效率來節約人力成本，在每個工序上通過改善工作流程，達到工作流程化、標準化。其次，原材料和能耗問題，這兩個問題主要出現在產品上游環節，所以，無論是中央廚房、終端廚房，還是配送環節，都需要不斷完善和建立完整的集中化、流程化、標準化系統。而原材料高這個問題對許多餐飲企業來說是很被動的，因為菜品材料的價格由供應商控制。由此，尋找長期穩定的供應商合作伙伴，或者通過“企業+農戶+基地”等模式來穩定和降低原材料成本進而提高利潤，由此來支撐規模化戰略計劃。

其次，是用工荒問題。

      這個問題有幾個方面原因，部分餐飲企業收益不穩定，(餐飲服務勞動量大，行業的整體管理水平較低，員工可選擇性就業機會多，另外由于社會對餐飲行業的整體評價持懷疑態度，員工心態難平衡。)

     餐飲最核心的生產要素是人，在中國人口老齡化嚴重，出生率降低，整體教育水平提高的社會背景下，(將來的核心競爭力將體現在企業如何留住人的戰略舉措上。所以，接下來餐飲行業的競爭將是管理者情商之間的斗爭，同時，今后的人才戰略計劃也應該落實在“人心”戰略方針上。)

再次，是產品同質化問題。

     餐飲產品同質化主要體現在菜品上，現在各大餐飲品牌主要以地方特色菜系或者以魯、川、粵、蘇、湘、徽等名菜系為主打產品。(同時火鍋、面包甜點、外國菜系(如東南亞，日韓料理等)等新菜系也發展迅速。隨著餐飲店數量不斷增加，菜系之間的競爭強度逐漸深化，單一、老化的菜系已不能滿足市場需求。)

餐飲品牌定位的問題。

中國餐飲文化如同酒文化一樣博大精深，蘊藏許多微妙的人文氣息。

     世界一流國外餐飲品牌KFC、McDonald‘s就是比較成功的以本土文化定位的品牌。(KFC傳遞的是一種優雅格調氣氛，市場定位著重于成人市場;而McDonald‘s塑造的是熱鬧歡樂的情調，市場定位主要傾向于孩子。無疑，無論是強調優雅安靜的生活方式還是熱鬧歡快的生活娛樂定位，其核心無不緊隨著消費者內心所傾慕的生活方式。

     近年來，人們來自生活、工作、情感等方面的壓力不斷加大。為此，消費者內心壓力，情感交流等的需求慢慢催生了許多緩解生活、工作、情感等方面壓力的市場機會。因此酒吧、咖啡廳等休閑場所應運而生。

     同時，在餐飲行業體現的是以各種不同餐飲就餐氣氛和設計風格與消費者情感相吻合。盡管，主題式的餐飲店在中國餐飲行列中并不少見，但餐飲主題細分還不夠深，大多停留在菜系本身的特色上。而且市場中比較常見的主題餐廳主要以約會、結婚、泛泛的朋友聚會等主題方式出現。而到場消費的并非以約會的青少年情侶為主，其中也有眾多中青年消費者。

     由此可見，今天餐飲行業的市場細分度還有待挖掘，同時主題餐廳的競爭度相對還比較低，所以主題細分市場在整體餐飲行業中所占據的市場份額不可小覷。

     最后，至于3.7萬億的市場如何能獲得豐厚的利潤，相信在解決以上四高一低、用工荒、產品同質化嚴重、品牌定位等層面問題的基礎上，再通過建設現代信息平臺，踐行連鎖精益經營，同時聯動品牌化、集團化、規模化的戰略思路定能夠在龐大的餐飲市場獲得豐厚的利潤。

     讓人郁悶的是，號稱“百業之王”的中國餐飲市場，居然沒有一家進入中國500強企業的，這是我們餐飲業的不幸，更是餐飲人的恥辱。

誠然，我們的食品衛生安全性有待提升，作為餐飲人要有學習改變的進取之心，向著國際化邁進步伐!

來源：餐飲新聞