如果以下環(huán)節(jié)都能做到位，也許你很快會(huì)變成下一個(gè)別人眼中的“翻臺(tái)率神話”!

|賬本里的秘密|綠茶：翻臺(tái)率下限是4，上限是7

首先需要弄清一個(gè)問題：翻臺(tái)率是否越高越好?未必。

綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松曾經(jīng)給內(nèi)參分享，別的餐廳可能客人坐滿就賺錢，但綠茶是滿客之后翻臺(tái)才開始賺錢。

綠茶經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)估測算，在這點(diǎn)上有自己的下限和上限：一天翻臺(tái)率4次是保本，最高是7次。

下限是4次，這應(yīng)該是大眾餐飲的一道門檻，如果達(dá)不到，那可能就要考慮是不是產(chǎn)品定位和經(jīng)營策略有問題了。打仗一樣的翻臺(tái)會(huì)讓員工hold不住

上限是7次，再高他們就要限制。如果翻臺(tái)率很高的話，廚師和服務(wù)員的狀態(tài)、體力會(huì)Hold不住，直接導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降、顧客體驗(yàn)下降，綠茶是絕不會(huì)去犧牲顧客體驗(yàn)換取翻臺(tái)率的。

其實(shí)每家餐廳都應(yīng)該算一筆賬：保本的翻臺(tái)率是多少，最高能承受的上限是多少?

|沙漏里的秘密|彼酷哩：從沙漏、音樂等細(xì)節(jié)里擠出翻臺(tái)率

在購物中心開出50家店且店店火爆的彼酷哩烤全魚，品牌定位年輕人的時(shí)尚烤魚生活，門店基本都在200平方左右，一般會(huì)有85個(gè)左右的餐位——1.7┫就可以設(shè)一個(gè)餐位，走道的寬度最低做到90公分，不擁擠也不松散，提高滿座率。

值得注意的是，彼酷哩用沙漏計(jì)時(shí)提出“超過半小時(shí)不上菜免單”，節(jié)省顧客時(shí)間的同時(shí)，也能監(jiān)督店面提高出餐速度和工作效率，這個(gè)時(shí)間是經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐和計(jì)算的。不同的音樂給人不同的情緒感受

同時(shí)，采用時(shí)尚快節(jié)奏音樂，有助于快速進(jìn)食。不僅彼酷哩，在越來越多的快時(shí)尚餐廳里，越是在就餐高峰人多嘈雜的時(shí)候，店方卻越要放一些勁爆的音樂，被這樣的音樂一催，不少人倍感煩躁，都想抓緊吃完飯一刻也不逗留。

就餐高峰放快節(jié)奏音樂，實(shí)際上是店方的一種經(jīng)營策略，為的就是提高翻臺(tái)率。

另外，彼酷哩還用不提供酒水等細(xì)節(jié)來控制顧客用餐時(shí)間，從而從諸多細(xì)節(jié)里“擠出來”時(shí)間提升翻臺(tái)率。

|營業(yè)時(shí)段里的秘密|蝦搞蝦弄：擴(kuò)容品類，變相提高翻臺(tái)率蝦搞蝦弄

互聯(lián)網(wǎng)小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”在2016年挺進(jìn)線下餐廳時(shí)，開始持續(xù)豐富產(chǎn)品線，在主打小龍蝦之外，加入休閑類、主食類、辣鹵類、健康輕食、飲品類，迎合線下餐廳“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四個(gè)時(shí)間段需求，從而突破了單一小龍蝦的夜宵屬性。

從產(chǎn)品品類到用餐時(shí)間段都進(jìn)行擴(kuò)容，翻臺(tái)率自然也水漲船高。

|菜單里的秘密|阿五：菜品瘦身&點(diǎn)餐加速

積累了客流基數(shù)以后，需要及時(shí)根據(jù)消費(fèi)數(shù)據(jù)對菜品進(jìn)行更新迭代：哪些銷售量一般但制作復(fù)雜出餐慢?哪些銷量高、口碑好?該淘汰的淘汰，該改進(jìn)的改進(jìn)。選擇越多用于選擇的時(shí)間越多

豫菜代表——阿五美食在聚焦單品更名為“阿五黃河大鯉魚”之后，菜單大幅度的進(jìn)行了“瘦身術(shù)”，在精選點(diǎn)單率高、回頭率高的基礎(chǔ)上，菜品從100多道減少到70多道，讓顧客在點(diǎn)菜環(huán)節(jié)可以更有指向的進(jìn)行選擇。從而為顧客節(jié)省時(shí)間，也更好的保證了后廚和采購等環(huán)節(jié)的低消耗。

“就像阿五主打紅燒黃河大鯉魚這一招牌菜，在這道‘硬菜’基礎(chǔ)上進(jìn)行其他搭配就更容易。我們聚焦的結(jié)果也讓顧客更聚焦，雙方指向性都更清晰，皆大歡喜的同時(shí)為翻臺(tái)率提高贏得更多時(shí)間。”阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武說。

|座椅里的秘密|星巴克：復(fù)雜座椅組合暗藏留客、趕客術(shù)

提到翻臺(tái)率，許多人直接把重點(diǎn)放在營業(yè)上。實(shí)際上，除了菜品選擇，餐位和桌椅布局也很關(guān)鍵。如坐針氈，想不走都不行

提到店面布局，星巴克一直為業(yè)界所稱道：比如采用沙發(fā)和木質(zhì)座椅的組合，長型桌和會(huì)議桌的組合，以適應(yīng)不同需求的顧客;比如故意將有些座椅弄得不那么舒服，多采用木頭桌椅、高腳椅，讓你無法舒適的躺靠在座位上，無法長時(shí)間的逗留，實(shí)現(xiàn)變相“趕人”。(相關(guān)閱讀：座椅里的生意經(jīng)：單人沙發(fā)、雙人沙發(fā)、木質(zhì)座位……星巴克為什么搞這么復(fù)雜?)

你的餐廳需要哪些組合?雙人臺(tái)、4人臺(tái)還是多人臺(tái)的需求更多?你需要根據(jù)顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)，及時(shí)對餐廳布局和桌椅設(shè)置進(jìn)行調(diào)整，以提高餐廳的空間利用率。

|服務(wù)里的秘密|海底撈：給顧客排隊(duì)等待的充分理由

如何留住排隊(duì)的顧客，也是個(gè)問題。因?yàn)楹罄m(xù)客源是否跟得上，直接影響到你的翻臺(tái)率。面對激烈的等位競爭，候餐的免費(fèi)增值服務(wù)是亮點(diǎn)。眾所周知，海底撈是等位服務(wù)的榜樣。從海底撈時(shí)代開始，越來越多的餐廳開始提供一應(yīng)俱全的服務(wù)：免費(fèi)飲用茶水;免費(fèi)擦鞋;免費(fèi)報(bào)刊雜志閱覽;免費(fèi)的茶坊休息;免費(fèi)做指甲;海底撈近期甚至推出了免費(fèi)推拿按摩……你還可以讓顧客憑借等位單，等待時(shí)間超過半小時(shí)乃至一小時(shí)以上，享受相應(yīng)的優(yōu)惠。

關(guān)于這一點(diǎn)，外婆家掌門人吳國平曾說過一個(gè)理念：“餐館通過降低菜價(jià)把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益——形式是花時(shí)間排隊(duì)，來讓餐館提高運(yùn)營效率。”

除此之外，隨著技術(shù)系統(tǒng)的日漸更新，餐廳還可以充分利用智能排隊(duì)系統(tǒng)，讓顧客利用等待的時(shí)間干點(diǎn)別的，而自己通過科學(xué)排序也變現(xiàn)提高了翻臺(tái)率。