始建于1903年的東來(lái)順，已歷經(jīng)了一個(gè)多世紀(jì)的風(fēng)雨，早已成為古都的記憶、城市的風(fēng)景，備受食客認(rèn)可。

如今，面對(duì)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，也讓東來(lái)順新一代掌舵者周延龍倍感壓力。如何創(chuàng)新求變？如何做老字號(hào)時(shí)代的不老品牌？針對(duì)老字號(hào)品牌年輕化的發(fā)展，周延龍?jiān)诿鎸?duì)紅餐網(wǎng)記者采訪中分享了企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)與思考。

東來(lái)順總經(jīng)理周延龍談老字號(hào)創(chuàng)新實(shí)踐  傳承：東來(lái)順的百年堅(jiān)守

一百多年前，丁德山白手起家創(chuàng)辦了“東來(lái)順”。“東來(lái)順”歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，從一個(gè)粥攤發(fā)展成為京城知名清真飯莊。1955年“東來(lái)順”在中國(guó)共產(chǎn)黨和毛主席的關(guān)懷下實(shí)現(xiàn)了公私合營(yíng)，品牌得以生存發(fā)展。2003年“東來(lái)順”在各級(jí)政府的大力支持下成立集團(tuán)。今天的東來(lái)順集團(tuán)已進(jìn)入公司化，市場(chǎng)化，專(zhuān)業(yè)化發(fā)展時(shí)代。

如今，東來(lái)順以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉已成為北派火鍋的典型代表。一直堅(jiān)持品質(zhì)至上的東來(lái)順，其涮羊肉技藝在2008年被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這使東來(lái)順多年來(lái)賴(lài)以生存，并得到廣大消費(fèi)者認(rèn)可的獨(dú)特技藝，受到了更好的保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。

2014年?yáng)|來(lái)順集團(tuán)被授予了“中華老字號(hào)清真第一涮”的稱(chēng)號(hào)，進(jìn)一步擴(kuò)大了“東來(lái)順”品牌在國(guó)際和國(guó)內(nèi)的知名度和影響力。

總經(jīng)理周延龍表示，一鍋清湯能涮110年，證明這羊肉經(jīng)得起考驗(yàn)。事實(shí)上，在北京也一直有這樣一個(gè)說(shuō)法：“涮肉何處嫩，要數(shù)‘東來(lái)順’。”這也是食客對(duì)于東來(lái)順這份對(duì)味道百年以來(lái)的傳承與堅(jiān)守的最大肯定。

據(jù)紅餐網(wǎng)記者了解，在發(fā)展模式上，東來(lái)順前六十年都堅(jiān)持著以直營(yíng)為主，改革開(kāi)放以后，東來(lái)順成為連鎖加盟授權(quán)模式最早的實(shí)踐者之一。目前為止，東來(lái)順在全國(guó)已經(jīng)擁有近150家門(mén)店，其中26家直營(yíng)門(mén)店，近130家特許加盟店。

創(chuàng)新：子品牌試水休閑火鍋

在北京，火鍋店涮肉館隨處可見(jiàn)，而各種類(lèi)型的火鍋更是遍地開(kāi)花。由于行業(yè)特殊，火鍋業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻低，消費(fèi)也呈大眾化趨勢(shì)，市場(chǎng)環(huán)境的變化讓東來(lái)順感受到了競(jìng)爭(zhēng)的壓力。

在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)總經(jīng)理周延龍透露：“青春逗”針對(duì)的消費(fèi)人群主要是80后、90后的年輕群體，人均消費(fèi)在40~50元之間，從口味和店面裝修的風(fēng)格上面也更偏向年輕化，和主品牌形成了較大差異。

“品牌和字號(hào)可以老，但是消費(fèi)人群不應(yīng)該老。”在他看來(lái)，東來(lái)順可以充分利用多年來(lái)進(jìn)行單一品牌經(jīng)營(yíng)沉淀下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)和先發(fā)優(yōu)勢(shì)，面向更年輕的食客，打造多元化品牌。紅餐網(wǎng)記者了解到，目前青春逗在北京已有兩家門(mén)店，運(yùn)營(yíng)情況較好。未來(lái)在消費(fèi)者認(rèn)可，市場(chǎng)接受的前提下，“青春逗”會(huì)努力的調(diào)整產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)模式，穩(wěn)定之后可以進(jìn)入到一個(gè)快速?gòu)?fù)制的階段。

周延龍認(rèn)為，老字號(hào)發(fā)展新品牌的確有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，但是新品牌就要真的“新”，需要結(jié)合新的市場(chǎng)需求干出點(diǎn)新意來(lái)才行。

突圍：三個(gè)方向?qū)崿F(xiàn)品牌年輕化

“青春逗”的推出，對(duì)于東來(lái)順下沉大眾市場(chǎng)，抓住年輕消費(fèi)群體的發(fā)展需求有一定的積極作用。但是近年來(lái)，在餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的大背景下，體制問(wèn)題以及長(zhǎng)期以來(lái)形成的相對(duì)固定的發(fā)展模式仍然讓老字號(hào)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力備受質(zhì)疑。

“跟新銳品牌相比，我們?cè)谌瞬拧⑦\(yùn)營(yíng)模式以及資本運(yùn)營(yíng)上都相對(duì)較劣勢(shì)，而這三點(diǎn)正是企業(yè)發(fā)展的基本元素。” 在周延龍看來(lái)，老字號(hào)要做到年輕化不能光喊口號(hào)，而應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新發(fā)展，可以從三個(gè)方向入手：

第一、 核心產(chǎn)品的年輕化  

幾乎所有老字號(hào)品牌都有一個(gè)慣有觀念，就是專(zhuān)注于追求傳統(tǒng)的加工技藝以及產(chǎn)品的原汁原味。在周延龍看來(lái)，現(xiàn)在的消費(fèi)者除了追求產(chǎn)品的原汁原味，更多青睞于有故事、有內(nèi)涵、有親情的品牌。因此，老字號(hào)即要把核心產(chǎn)品做精做細(xì)，與時(shí)俱進(jìn)，更要注重表現(xiàn)產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。

“比如，我們的盤(pán)式和就餐環(huán)境都與現(xiàn)在很多新興餐飲門(mén)店不在一個(gè)層次上，讓消費(fèi)者望而怯步，盡管產(chǎn)品再原汁原味也不是優(yōu)勢(shì)了。”在周延龍看來(lái)，核心產(chǎn)品的變化應(yīng)該包括兩層意思，一是具象化的菜品，二是服務(wù)感受，如顧客就餐氛圍的營(yíng)造。只有做好這兩點(diǎn)，才能讓消費(fèi)者喜歡進(jìn)店愉快就餐。

“消費(fèi)者喜歡與否，是檢驗(yàn)餐廳成功與否的最核心標(biāo)準(zhǔn)之一。可很多老字號(hào)對(duì)服務(wù)不屑一顧，或者認(rèn)為顛覆了傳統(tǒng)的文化理念，我認(rèn)為這是不對(duì)的。做餐飲始終不能放棄的是時(shí)刻有服務(wù)意識(shí)。”

第二、  推廣形式的年輕化  

今天是信息高速傳播的時(shí)代，對(duì)于老字號(hào)而言，靠傳統(tǒng)的紙媒和口碑相傳已然跟不上節(jié)奏。周延龍認(rèn)為，在做品牌傳播的時(shí)候，必須要考慮到現(xiàn)在的主流受眾群體對(duì)于傳播方式的接受程度。

“人們青睞更多的是網(wǎng)絡(luò)傳播，比如說(shuō)，大咖、網(wǎng)紅、代言人或者是爆點(diǎn)事件等等，這些在網(wǎng)絡(luò)上傳播的載體被年輕人快速接受，但是很少有老字號(hào)去利用。”周延龍透露，一年半前東來(lái)順開(kāi)始運(yùn)營(yíng)微信客戶平臺(tái)和會(huì)員中心，目前已有粉絲15萬(wàn)左右。此外，東來(lái)順還與京東、天貓等電商平臺(tái)進(jìn)行合作，既能提高銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，又能達(dá)到很好的宣傳效果。

“我們連續(xù)三個(gè)雙11，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)都翻番，這是線下銷(xiāo)售和傳統(tǒng)的店面銷(xiāo)售完全涉及不到的一個(gè)區(qū)域，所以我希望大家都能大膽的去擁抱互聯(lián)網(wǎng)，我們將共同打開(kāi)一片新天地。”

第三、  觀念的年輕化  

周延龍認(rèn)為，觀念的改變是老字號(hào)實(shí)現(xiàn)年輕化發(fā)展最根本的要素。抱殘守缺，最終將會(huì)被時(shí)代放棄。

他坦言，之所以老字號(hào)的變化這么難，是因?yàn)椴桓曳穸ㄗ约骸６�只有“否定”才是符合社�?huì)的進(jìn)步和大眾消費(fèi)觀的進(jìn)步。“沒(méi)有任何一個(gè)品牌可以永遠(yuǎn)處于領(lǐng)先地位，就連世界第一的可樂(lè)品牌“可口可樂(lè)”，這么多年來(lái)也一直不斷的在其口味、logo、包裝等方面進(jìn)行調(diào)整改變，我們又有什么理由不去這么去做呢？”

在他看來(lái)，就算是老字號(hào)，也沒(méi)有什么是不可以被打破和改變的，如果自己不主動(dòng)去改變，那么最終會(huì)被別人打破和改變，這就是市場(chǎng)生存的基本法則。

未來(lái)：順應(yīng)市場(chǎng)靠不斷求變

的確，在當(dāng)今這個(gè)以市場(chǎng)為主導(dǎo)的時(shí)代，老字號(hào)品牌既是榮耀，也是桎梏，悠久與老化，正如一面鏡子的正反面。

“我們的壓力主要不是來(lái)自體制，而是來(lái)自市場(chǎng)，我們并不會(huì)因?yàn)槭菄?guó)企而存在優(yōu)越感，反倒危機(jī)意識(shí)始終存在。”周延龍?zhí)寡浴?/div>