隨著春節的日益臨近，返鄉潮、離職潮也拉開了序幕。本就面臨用工成本高、人員流動性大等問題的餐飲行業再次進入用人緊缺期。而對于即將到來的消費小高峰，餐飲企業也在各顯身手，通過漲工資、小時工、智慧餐飲設備等五花八門的方式保證餐廳用工。

餐飲將迎消費高峰

春節歷來是正餐酒樓消費小高峰之一。記者從餐飲企業了解到，餐飲春節消費高峰在過完小年就開始有跡象，一般持續到初六左右，過完元宵節就逐漸進入淡季。隨著春節腳步的臨近，餐飲行業也將迎來2017年的消費高峰。

一位正餐連鎖品牌分店總經理告訴北京商報記者，按照高峰的周期與年前年后相比，一般高峰周期的營業收入能夠比農歷年前的同等周期高出大概30%，較農歷正月十五之后的淡季高出40%左右。如果以春節黃金周的數據與年前年后的經營階段相比，數據可能更為懸殊。

近年來，餐飲在春節黃金周期間的銷售額也持續保持了兩位數增長。根據商務部監測數據顯示，2016年除夕至正月初六(2月7日-13日)，全國零售和餐飲企業實現銷售額約7540億元，比上年春節黃金周增長11.2%。2015年除夕至正月初六(2月18日-24日)，全國零售和餐飲企業實現銷售額約6780億元，比去年春節黃金周增長11%。

外賣騎手成用工荒新元素

值得注意的是，今年餐飲行業用工荒中也加入了新的元素。隨著消費結構的變化和外賣迅速席卷市場，外賣已經成為餐飲行業不可或缺的重要部分。中國烹飪協會在2016年底發布了《2016年餐飲消費調查報告》，報告數據顯示，2015年我國餐飲外賣市場規模占整體餐飲消費的比例為7.4%，預計到2018年這一數據有望達到14.8%。

而在外賣業務當中，外賣騎手是業務正常進行至關重要的環節。除了受到歲末年初慣常出現的離職潮影響，與餐廳服務人員一樣，外賣騎手也有不少是外來務工人員，外賣行業也遭遇著外來人員返鄉潮的影響。北京商報記者從多名外賣騎手處了解到，確實也有不少已經返鄉的同事。對于返鄉潮、離職潮帶來的人員流失，部分平臺也有相應的激勵政策，有外賣騎手坦言，年底補貼價格確實會高一些。

返鄉潮離職潮加劇用工荒

歲末年初的返鄉潮和離職潮一直是服務行業的困擾之一。餐飲圈內人士告訴北京商報記者，盡管離過年還有一段時間，但早在11月底12月初餐廳就開始有員工申請離職。“有離職打算的員工都打算趁過年休整一下，春節后再找新工作。而有一些外來務工人員因為家鄉的習俗或者生活安排需要，也早早提出返鄉。”上述人士告訴北京商報記者，“基本上每年年前這段時間流失的員工平均大概在10%左右。”另有公開資料顯示，有外賣平臺在2016年底兩個月員工離職率就已經達到20%。

春節前后和春節期間餐廳正值經營高峰，本就比較忙碌，加上返鄉潮、離職潮帶來的員工流失，餐廳服務人手不足的問題更為凸顯。

漲工資、發紅包留人

上述餐飲圈內人士告訴北京商報記者，每年農歷年前漲工資是慣例，漲幅大概在300-500元左右。此外企業還會根據餐廳當年的業績進行額外表彰。“但前一年營業數據的核算需要一定時間，并且也為了吸引員工留下來，有的企業的業績增長對應的年度福利會選擇在臨近春節或者春節后發放。”

在春節期間，領導層也會發紅包鼓勵上班，業內人士指出，因為較工資來說，紅包更有激勵效果，且更易操作——忙時發紅包，淡季相對較少，不少餐企更愿意選擇發放紅包鼓勵的方式，“員工在比較辛苦的高峰時期能夠有對應的收入，消費轉入平緩期，也不會在工資上體現出收入水平下降”。   

小時工、寒假工比例擴大

北京商報記者從晉陽飯店方面了解到，由于人手緊張，企業在春節期間會擴大小時工、寒假工的比例以保證餐廳的服務能夠跟得上消費者的需求。西貝、海底撈等企業也在2016年底就開始了寒假工的招聘。但值得注意的是，寒假工的聘用價格并不低，根據海底撈的招聘信息，一線城市門店寒假工按照110元/天或者120元/天核算，在二線其余城市按照90元/天或者100元/天核算。西貝在一線城市給寒假工的薪酬在4500-5000元，此外，法定節假日3倍工資還包食宿、有來回交通費用補助、健康證費用報銷和每月4天帶薪假期等福利。

智慧餐飲設備助力

從2016年12月初的德克士和麥當勞發布自己在智慧餐飲方面的新舉措，到肯德基于當月下旬聯手百度推出人臉識別，早幾年的智慧餐飲風在2016年底再次強勢起來。德克士基于大數據進行門店和會員系統的全面升級，使得消費者點餐和工作人員的推薦更為精準，肯德基的人臉識別等也都加速了點餐環節。

值得注意的是，中國智慧酒店聯盟秘書長荀亮告訴北京商報記者，已經有一些企業著手安裝機器人服務員，盡管目前餐廳的軌道機器人在客流量多的時候仍有一定不安全因素，但是作為迎賓等崗位，機器人服務員既新穎又能夠很好地完成崗位工作。此外，北京商報記者在人人湘霄云路店看到，門店的主要餐臺中間是從后廚窗口延伸出來的傳送帶，傳送帶兩側為餐臺，消費者微信點餐后，門店的大屏幕會顯示出餐信息，餐品通過傳送帶從后廚進入餐區，在取餐這一環節上節省了服務員，也避免了消費者為取餐擠在取餐口的混亂狀態。

相關人員支援餐廳工作

比格比薩創始人趙志強此前在接受采訪時告訴北京商報記者，節假日餐廳比較忙的時候，部分行政人員也會到樓下的餐廳做一些例如收盤子等不涉及食品安全的簡單工作進行支援。一位大鴨梨門店店長也表示，店內用餐高峰、婚宴或者是年夜飯的時候，店內所有工作人員都需要充當臨時的服務員。

而在一些小的餐飲門店，更常見的則是老板的親戚、朋友或者是已經放寒假的孩子到店內幫忙。但有專家指出，盡管尋找各種渠道爭取服務人手是為了更好地滿足餐廳消費者的需求、保證服務質量，但餐廳工作人員的身體狀況應當符合國家餐飲行業的標準要求，請親戚、朋友到店幫忙也需謹慎。

來源：北京商報