近日，榮膺年度“中國十大餐飲品牌”的山東凱瑞餐飲集團宣布正式開放加盟，開放區(qū)域主要面向山東17個地市及山東周邊城市。加盟模式在餐飲業(yè)口碑不佳，各種“質(zhì)量門”事件屢屢發(fā)生，凱瑞集團放開加盟不怕砸牌子?對此，山東凱瑞餐飲集團董事長趙孝國在接受北京商報記者專訪時表示，凱瑞集團將通過強化管理輸出、共享供應(yīng)鏈、中央廚房統(tǒng)一配送等方式，確保加盟店與直營店保持同一品質(zhì)。這種類似“只做投資”的緊密型加盟模式究竟能否獲得市場認可，目前還有待驗證。

母公司聚焦基礎(chǔ)建設(shè)

這次開放加盟涉及凱瑞集團旗下全部5個餐飲品牌，包括：老牌坊魯菜名店、城南往事濟南風味主題餐廳、高第街56號港式餐廳、皇城根北京風味主題餐廳以及非嘗鍋氣港味餐廳。趙孝國表示，幾個品牌此前已有少量加盟業(yè)務(wù)，但“主要是內(nèi)部人員、熟人朋友的一種合作加盟”。而此次正式開放加盟，確實有意通過加盟擴大企業(yè)規(guī)模。目前，凱瑞集團旗下這5個品牌共有180多家門店。未來，直營店將繼續(xù)鞏固擴張，而加盟店在全部門店中的占比要達到40%。

凱瑞集團大概以每年30家店的速度擴張，今年原計劃新開35家店，但旗下品牌吸引了不少商圈注意，在各項優(yōu)先條件配合下，預計能新開50家店。趙孝國坦言，企業(yè)做到一定程度后，要繼續(xù)擴張勢必要借助資本，整合資源，占領(lǐng)市場，光靠母體自己的資金發(fā)展，效率會低得多。“母體做大的同時，將母體的資金用來發(fā)展供應(yīng)鏈和人才梯隊建設(shè)等，能夠更好地服務(wù)直營店和加盟店。反觀行業(yè)，直接在母體上做資本運營，母體什么都做，反而把母體拖垮的例子并不少見。”

開放加盟僅限山東周邊

特許經(jīng)營隨著洋快餐進入中國市場，但在餐飲圈，真正依靠加盟做大做強的案例并不多，反而不少知名企業(yè)因為松散加盟反噬自身，品牌價值嚴重受損。

不過與餐飲業(yè)常見的松散加盟不同，凱瑞集團的加盟是在品牌輸出的基礎(chǔ)上強化管理輸出。趙孝國告訴北京商報記者：“在研究加盟模式時，首要考慮的就是不能因為開放加盟砸了自己的招牌，所以要下功夫保障加盟店的產(chǎn)品和服務(wù)與直營店一致。加盟店的店總、廚師長、管理團隊以及產(chǎn)品供應(yīng)都由凱瑞提供，加盟商更多的是負責財務(wù)上的事情，相當于只做投資。我們與加盟商約定，采取超額業(yè)績分紅的方式。”

此外，凱瑞嚴格控制管理半徑，將開放加盟的范圍劃定在“以濟南為中心，面向山東的17個地市及山東周邊城市”。“加盟店的運營發(fā)展勢必涉及管理人員的調(diào)動和日常培訓，加之加盟店的一些標準產(chǎn)品是由中央工廠統(tǒng)一配送，如果距離太遠，會增加運營成本，在管理和產(chǎn)品上也容易有所妥協(xié)。” 趙孝國說。

供應(yīng)鏈要“一石二鳥”

在新的加盟模式中，趙孝國特別強調(diào)了“加盟商將共享凱瑞集團統(tǒng)一的供應(yīng)鏈、中央工廠出品、統(tǒng)一的操作規(guī)范，從上游到門店制作執(zhí)行同一標準”，這被認為是確保加盟店產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。

凱瑞集團是山東省最早建立中央工廠的餐飲企業(yè)，目前旗下各門店都是通過ERP系統(tǒng)對接中央工廠進行報單、采購、半成品加工等。趙孝國告訴北京商報記者，城南往事的糖醋鯉魚是招牌產(chǎn)品之一，以前廚師做魚全憑經(jīng)驗，現(xiàn)在能做到在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)控制好魚的重量、魚身花刀數(shù)，并建立諸如烹制油溫等標準。門店按照操作標準，將中央工廠處理好的魚過油，澆上加工廠配送的糖醋鯉魚汁，就能夠上桌，既簡化了操作，也縮短了消費者等菜的時間。而且通過這樣一種標準化、流程化的處理，消費者在所有城南往事吃到的糖醋鯉魚都是一樣的味道。未來加盟店的產(chǎn)品制作也將是同一流程。

而隨著門店的增長，中央工廠的規(guī)模和產(chǎn)能也會彈性增長，這就與凱瑞集團的另一個計劃相適應(yīng)——打造城市中央廚房以及第三方配送。“餐企中央廚房完全能夠為城市居民生活或者第三方餐企提供標準化產(chǎn)品。”趙孝國表示，在可預見的未來，中央工廠產(chǎn)出將成為凱瑞集團主要的業(yè)績增長點之一。

來源：餐飲新聞