“不使用口水油，將無利可圖”，深受口水油事件影響的浙江溫州大龍?火鍋負責人余建華在接受庭審時這樣表示。那么火鍋行業真如余建華所說，只有使用違法手段才能盈利嗎?就此，湯慶順在接受北京商報記者專訪時表示，就利潤而言，火鍋是餐飲業中利潤相對較高的一個業態，基本保持在10%左右，火鍋企業不存在無利可圖的情況。相反，由于利潤高、門檻低，火鍋成為最受餐飲創業者青睞的品類，新品牌層出不窮。而隨著火鍋店硬件條件的改善以及人們飲食習慣的改變，火鍋業傳統的淡旺季差距越來越小。

使用口水油是個別行為

湯慶順認為，余建華所稱的“不使用口水油，火鍋店將無利可圖”的說法并不成立。“火鍋作為快餐里的正餐，利潤率基本上在10%左右，這在餐飲行業中是比較高的。”湯慶順介紹，目前在三線城市，火鍋業客單價一般在30-40元，大中城市的客單價在50-100元，品牌火鍋的客單價都在100元以上，所以把利潤不高作為使用口水油的理由過于牽強，除非是企業自己的經營有問題。

在分析口水油形成的原因時，湯慶順表示，當前存在一個回收口水油的利益鏈條，把本應回收用于一些非食用用途的油脂，經過不法商販的倒手、加工，又重新流回餐桌。而由于成本較低，一些小企業為了降低成本、獲取更多利潤而使用口水油。而要想解決這個問題，餐廚垃圾處理是核心，需要建立起一條餐飲垃圾和口水油處理的鏈條，將剩余的殘油利用到工業領域，既能節能減排，又可防止食品衛生事件的發生。

從火鍋品類看，北京和內蒙古等地的清湯火鍋很少用油，而四川、重慶一帶的麻辣火鍋用油較多。但隨著火鍋業的發展，人們除了追求老油的口味，更關注健康。“所以近十年來，麻辣火鍋使用老油的很少了。”湯慶順表示，“使用口水油企業多數是剛進入火鍋行業的門外漢。當然也不排除一些人唯利是圖，對這樣的企業要堅決打擊。”

在口水油事件發生后，成都大龍?餐飲管理有限公司就發布聲明稱，中止與違規加盟店特許經營合同，并收回大龍?商標使用權。該公司一位負責人告訴北京商報記者，溫州大龍?火鍋是大龍?火鍋的加盟商，在溫州共有兩家店面。“對加盟商進行了培訓，并不定期檢查，杜絕類似事件發生。”火鍋是創業重要選項

湯慶順表示，火鍋已經成為餐飲業中“雙創”的重要業態。“火鍋不用廚師，只要選好食材，并將食材加工成合適的形狀，并勾兌或研發好調料，或者直接使用一些大品牌的調料即可。”

當前火鍋業整體實現了大眾轉型、結構優化與動力轉換，同時火鍋業態發展也比較穩定。湯慶順告訴北京商報記者，今年5月，中國餐飲百強即將揭曉。從數據上看，火鍋企業在百強中的名額基本保持在30%左右，銷售額也占有1/3。從火鍋業的消費結構看，2016年人均消費占有率最高的是60-80元，占到42%;人均消費60元以下的占23%;80-100元的占22%，人均消費超過100元的占13%。

“原來火鍋存在淡旺季，天氣熱了，吃火鍋的人就少了。但近幾年，火鍋淡旺季差別已經不大了。”湯慶順表示,“隨著空調等制冷設備的廣泛應用，天氣對火鍋的影響越來越小。而且夏天白領在辦公室很少出汗，吃一頓火鍋，可以痛快地出汗排毒。從醫學的角度講，夏天吃一些羊肉等食品溫補也有益健康。此外，火鍋的品類也增加了，雞火鍋、魚火鍋、菌火鍋的比例不斷增加，成為消費者的重要選項”。整體來看，火鍋標準化程度高、人力成本低、容易快速復制，而“互聯網+”也推動了很多新概念火鍋的涌現。

弘揚“京菜”先要做好傳承

除了擔任中國烹飪協會火鍋委員會主席之外，湯慶順的另一個身份是北京市餐飲行業協會會長。談到2017年北京餐飲業的發展，湯慶順表示，根據“2017年北京市商務工作會議”的精神，協會將把工作重點放在“京菜”的推動上，提升“京菜”、提升品質，并且嚴把食品安全關。

湯慶順表示，在過去的幾十年中，北京成為了一座移民城市，隨之而來的是全國各地的餐飲品牌和菜品進入北京，北京也成為全國餐飲的中心。但在這個過程中，北京當地的“京菜”市場份額卻被擠占了。

“餐飲是有地域特性的，人口流動，但餐飲習慣很難改變。在第一輪的改革中，北京的餐飲經濟和餐飲文化以融合為主，但“京菜”受到擠壓。“京菜”能夠詮釋京味和北京文化，如果外地游客到北京，吃不到北京特色的餐品，就很難品味到北京的文化和特色。”湯慶順表示。

北京有3000年的建城史，800年的建都史，在悠久的歷史長河中，北京創造出了極具特色的飲食文化，像八大樓、八大春、八大居、八大堂等，然而現在已所剩無幾。湯慶順表示：“重振‘京菜’風采，最重要的是做好傳承，再加上現在的模式和方式，將‘京菜’發揚光大。”

在湯慶順看來，傳承“京菜”文化，樹立榜樣非常重要。這些榜樣能夠讓其他企業學習借鑒，學習它們的管理和對餐品精益求精的精神。2017年是餐飲業發展的關鍵之年，無論是餐飲業的食品安全還是餐飲經營理念，都要繼傳承、搞創新、求發展。北京市餐飲行業協會將集合更多的資源，圍繞餐飲促消費這一首要任務，助力京城餐飲市場更好、更快地發展。

來源：北京商報