重慶火鍋起源于碼頭力夫，最終登堂入室，其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之多，都是餐飲同行望塵莫及的。火鍋，已成為重慶美食的代表和城市名片。

大眾餐飲如何演變為城市記憶

由中國飯店協會評出的全國火鍋業最高獎項日前正式公布，重慶火鍋企業獨占鰲頭，攬獲了中國十大火鍋品牌的4個席位，而在中國十佳火鍋連鎖企業和中國火鍋示范企業評選方面，重慶火鍋企業也各自占據了3個席位，遠超其他省市。再度用事實證明“中國火鍋之都”名不虛傳。 

重慶火鍋協會會長李德建告訴記者,重慶市內火鍋店數量已經超過2萬家，從業人員上百萬,全國的連鎖店超過5萬家，占據中國火鍋市場的三分之二。

據記者調查，幾十萬重慶人以火鍋為生，其中眾多是夫妻店、兄妹店。勤勞的火鍋人，每天起早貪黑熬底料、挑菜、洗碗、撕毛肚、理鴨腸……太多的從業者，每天就是重復這樣的工作。正是這么多人為重慶火鍋無怨無悔的付出，讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片。

火鍋業能否走出“短命周期”宿命?

重慶火鍋傳統的經營模式，都采用單體自營的方式為主。站在重慶街頭，這樣的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方屬于祖傳，自然會有獨特的地方。生意，紅火雖紅火，但僅局限在一城一地，難以做大。

上世紀六七十年代，重慶市內的飯館很少，“露凝香”的創始人黃世雄從3張灶臺做到后來的6家直營店、100多家加盟店、7個食品廠，無形資產達到1.3億元，成為重慶市最早一批火鍋個體戶的代表。最豪氣的時候，他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城。然而，獨霸一方的“露凝香”遭遇內憂外患，2003年一夜崩盤，接著在重慶緩慢消失。

與黃世雄的經歷一樣，重慶火鍋最初只是零星地發展，但是在改革開放后逐步被打造成一個產業，涌現了一批深受市民喜歡的名火鍋。從上世紀二三十年代鹿氏夫婦開辦的三五火鍋，到后來的云龍園、述園、一四一、不醉無歸等火鍋店，都如流星劃過。

以“露凝香”為例，歷經數十載發展，1993年就被國家旅游局認定為全國旅游產品定點生產企業;“露凝香”牌火鍋底料獲國家旅游產品“天馬”銀獎;1998年被重慶市工商行政管理局評定為首批“著名商標”; 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”。可仍未逃脫“短命周期”的宿命。

從1997年到2003年，餐飲加盟連鎖這種經營模式，在中國還處于發展階段，能做大做強的企業并不多。而黃世雄卻發現了其中的商機，嘗試進行連鎖加盟。可惜的是，雖然他一度采用了新的形式，但思想卻并沒有擺脫傳統經營模式的桎梏。在店面加盟的方法上，黃世雄采取了不收加盟費的做法：就是說加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理，不需要自己掏一分錢，只要能夠在總部購買火鍋底料，就可以開張營業，成為加盟商。

這樣的選擇，對于迅速占領空白市場、打出品牌的意義是重大的。但是這種一味追求擴張速度的加盟，無疑是對于新型連鎖加盟的一種生搬硬套。形式上的擴張無法帶來更多資金上的收益，而這些沒有掌握“露凝香”精髓的火鍋店，更是嚴重地影響了老店的品牌形象。幾代人的辛苦經營和財富積累，最終化為烏有。

“露凝香”由盛到衰的故事，也成為重慶傳統火鍋企業發展的“警世鐘”。

從“單打獨斗”到集群化發展

市場的規律總是優勝劣汰的，不管是老式經營抑或是新型連鎖，重慶火鍋業的發展總是與市場經濟規律相結合的。想要發展就只能適應規律，改變自身。

作為渝商抱團軍團中的首支“娘子軍”，重慶火鍋天下宴博物館集團股東由該市36名美女企業家組成。集團首個項目是斥資5000萬元，在兩江新區建成集旅游、火鍋等元素為一體的巴渝文化吊腳樓，消費者可以在這里領略重慶朝天門碼頭餐飲文化特色，還可品嘗到不同年代的各類火鍋。

重慶市工商聯(總商會)餐飲商會會長嚴琦告訴記者，集團既有資深的餐飲、火鍋企業，也有服裝、水果、美容、電子、酒店等行業。值得一提的是，全國唯一一家中華老字號火鍋企業橋頭火鍋，作為國有企業加入了抱團隊伍。力求通過調整產業結構，抱團發展，做大做強重慶火鍋產業。

“重慶作為中國火鍋的發源地，在火鍋產業發展上一直走在全國前列，重慶火鍋企業推出的單人小鍋制、養生火鍋、綠色火鍋，更代表著火鍋未來的發展方向。希望重慶火鍋企業能進一步加快探索步伐，推動中國火鍋產業做大做強。”中國飯店協會會長韓明對重慶火鍋充滿期許。

據了解，北京、上海、江蘇、廣東、福建等全國一線城市的火鍋店，都有重慶人的影子。經過歷年發展，重慶火鍋以獨特風味享譽中外，遍布北、上、廣等國內30余個省市和美國、英國等10多個國家和地區，得到全國、全世界餐飲行業的認同。目前行業產值上千億元，從業人員超過500萬。

“麻辣行天下，紅湯煮南北”，可以說是重慶火鍋征戰味道江湖的縮影。由重慶火鍋協會授權組建的重慶火鍋產業(集團)投資股份有限公司，已開始現代企業管理制度的運作。大渡口雙山公園內的重慶火鍋多功能文化中心，成為重慶火鍋產業集團第一個亮相的火鍋與文旅結合項目。

“標準化”成為火鍋做大做強的必由之路

通過抱團發展的重慶火鍋，實現了從單打獨斗的階段到集群化發展的跨越，實現了由火鍋餐飲到多元化產業的歷史轉變，深入到海內外投融資、文化創意、食品加工、種養殖、商業地產等多行業、產業鏈完善發展的大產業格局。

然而，同其他形式的飲食相比，火鍋的口味和形式都顯得較單一，所以當其發展到一定時期后，就會讓顧客產生消費疲勞。這種形態決定了火鍋行業發展的脆弱性。重慶八旺串串火鍋品牌負責人龍曉飛對記者坦言：“經常在外地吃重慶火鍋，味完全變了，這些火鍋店打著重慶火鍋招牌，混淆視聽，拉低了重慶火鍋格調。”

“火鍋亟須在制作工藝、食品安全上加以規范，那些不規范的，與重慶火鍋品質、味型背道而馳的，不準再打這塊招牌。”重慶火鍋協會會長李德建說，重慶火鍋需要制定行業標準，這一標準對重慶火鍋是保護，對外來企業則是門檻。

中國管理科學院研究員、重慶火鍋知名專家劉可則從行業的角度給出了建議，“以國外的很多事實和例子來看,任何行業發展到一定的程度,都要有一個標準化出來。其目的是在給行業制定出一定標準的同時,增加其行業的核心競爭力,形成規范,形成一定的凝聚力，從而為行業的長足發展未雨綢繆。”

李德建坦言，許多消費者熱愛火鍋美食，卻又“喜新厭舊”，因此火鍋企業不得不通過借鑒和原料、技術的創新帶動火鍋品種的創新，創造差異化的產品，以滿足消費者個性化需要，防止審美疲勞。

另一方面，消費者對火鍋產品穩定的品質非常看重，因此為更好地保證產品質量穩定、規范操作技術和流程，重慶火鍋行業正逐步制定火鍋烹飪技術標準、產品質量標準、服務標準、安全衛生標準等，通過完善市場準入機制、產品質量安全可追溯體系，引入HACCP管理，令企業出品標準化、規范化的綠色、生態火鍋產品，這也是做大做強火鍋業的必由之路。

來源：中工網