2018年5月16日，在北京東三環(huán)的一處大型購(gòu)物中心里，巴奴毛肚火鍋開始了第一天的試營(yíng)業(yè)。當(dāng)天是工作日，晚7點(diǎn)許，商場(chǎng)里人不多，但巴奴門外已經(jīng)有了排隊(duì)的顧客。

這是巴奴進(jìn)京的首家門店，作為火鍋界的“黑馬”。這也被業(yè)界認(rèn)為是巴奴從二三線市場(chǎng)進(jìn)軍一線市場(chǎng)的首場(chǎng)“戰(zhàn)役”。在今年2月28日的媒體發(fā)布會(huì)上，創(chuàng)始人杜中兵坦言，“來北京外界給我的壓力很大，但總會(huì)有這么一天，我感覺時(shí)機(jī)應(yīng)該到了。” （相關(guān)文章：深度專訪丨巴奴杜中兵：餐飲終端將反推產(chǎn)業(yè)鏈變革）

巴奴是一家成立了近17年的火鍋品牌，至今在鄭州、無錫等地?fù)碛?9家直營(yíng)店。隨著試營(yíng)業(yè)的開始，這意味著巴奴在一線市場(chǎng)開啟了與海底撈等火鍋品牌的正面角逐。在巴奴北京店試營(yíng)業(yè)第一天，億歐以普通顧客身份來到店內(nèi)體驗(yàn)。

試營(yíng)業(yè)生意火爆，九成顧客給好評(píng)

巴奴北京首店位于朝陽區(qū)悠唐購(gòu)物中心四樓，這里緊鄰朝陽門商圈，是附近白領(lǐng)人士購(gòu)物的聚集地。雖然巴奴已經(jīng)具有了一定的知名度，但是來到北京市場(chǎng)表現(xiàn)如何呢？

億歐于5月16日20點(diǎn)左右來到巴奴北京店，試營(yíng)業(yè)第一天，巴奴只開放了20張桌子，大概100個(gè)餐位。億歐到來時(shí)餐廳門外已經(jīng)有十多位顧客在等待，雖然提前打電話進(jìn)行了預(yù)定，但來到現(xiàn)場(chǎng)后仍被通知需要拿號(hào)排隊(duì)就餐。在等待了26分鐘后，億歐等到了就餐的通知。

                                                              ▲巴奴店外等待就餐的顧客

記者在等待就餐的顧客中詢問得知，有些是看到巴奴進(jìn)京的消息后特意趕來品嘗，也有的顧客是在商城逛街時(shí)的隨機(jī)選擇。工作人員也告訴記者，顧客中有一部分是巴奴的熟客，許多在京的河南人聽說開店的消息后慕名而來，也有一些北京本地的顧客前來就餐。

一周后，記者再次來到北京店就餐，店內(nèi)餐位已經(jīng)全部開放，仍然供不應(yīng)求。據(jù)巴奴門店負(fù)責(zé)人透露，巴奴北京店定位為毛肚專家旗艦店。試營(yíng)業(yè)當(dāng)天賣了100多桌，此后幾天的數(shù)據(jù)都有增加。而從顧客的綜合評(píng)價(jià)來考核，截至發(fā)稿，巴奴北京店在大眾點(diǎn)評(píng)上已得到五星好評(píng)。97條評(píng)價(jià)中，好評(píng)89條，中評(píng)6條，差評(píng)2條。好評(píng)所夸贊的地方主要在服務(wù)、菜品、店面風(fēng)格、鍋底等方面，其中超過30位顧客點(diǎn)了“服務(wù)好”這個(gè)標(biāo)簽，而中評(píng)和差評(píng)指出的問題在價(jià)格偏貴（記者實(shí)測(cè)，人均消費(fèi)150左右）、餐位預(yù)定等方面。

                                                                       ▲巴奴大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)價(jià)

記者的體驗(yàn)中，問題也主要存在于排隊(duì)方面和一些小細(xì)節(jié)。比如有顧客因?yàn)榕抨?duì)時(shí)間太長(zhǎng)而放棄就餐；在預(yù)定餐位上，現(xiàn)場(chǎng)巴奴雖然有自己的微信公眾號(hào)，但還沒有開通相應(yīng)的訂餐功能，在別的外部渠道上，巴奴目前也只上線了大眾點(diǎn)評(píng)。“我們現(xiàn)在只處于試營(yíng)業(yè)階段，以后會(huì)陸續(xù)開放更多平臺(tái)和渠道。”店里的孫經(jīng)理說。

延續(xù)產(chǎn)品主義策略 新品+服務(wù)打響第一戰(zhàn)

巴奴此次的北京開店是其從二線城市走向一線城市的標(biāo)志性事件。相較巴奴此前所扎根的鄭州和無錫，北京屬于一線城市，消費(fèi)者見過更多的品牌，需求也更多元、更時(shí)尚。目前海底撈在北京擁有近20家門店，除了海底撈這位宿敵，巴奴還面對(duì)著呷哺呷哺、井格等實(shí)力強(qiáng)大的對(duì)手。

對(duì)此，巴奴在策略上采取的仍然是其一貫的產(chǎn)品主義思維。創(chuàng)始人杜中兵在接受億歐采訪時(shí)說：“人們出去吃飯，最根本的需求還是吃得好，巴奴將繼續(xù)在產(chǎn)品上發(fā)力，力求讓每個(gè)產(chǎn)品都有召喚力，用產(chǎn)品留住顧客。”

根據(jù)億歐的探訪，巴奴北京店最大的亮點(diǎn)也在于產(chǎn)品上。除了經(jīng)典產(chǎn)品巴奴毛肚、繡球菌、井水黃豆芽等，億歐注意到，針對(duì)北京市場(chǎng)，巴奴做了許多產(chǎn)品方面的改進(jìn)。比如推出了新品番茄辣鍋底，億歐品嘗后感覺新鍋底辣味更加柔和適中；鍋的形狀也由圓形改成了回字形，優(yōu)化了顧客的體驗(yàn)。在飲品上，巴奴在顯著的位置擺放了品類繁多的水果，現(xiàn)場(chǎng)制作鮮榨果汁，并采用較有質(zhì)感的玻璃瓶盛放，售價(jià)在24元左右。億歐品嘗了橙汁和混合款的兩種果汁，其口感也超出預(yù)期。

                                                            ▲巴奴回字形鍋底的改造

雖然巴奴一直強(qiáng)調(diào)服務(wù)不是巴奴的特色，但當(dāng)天億歐在服務(wù)上的體驗(yàn)卻非常好，可以說直追海底撈。在試營(yíng)業(yè)當(dāng)晚，有一位顧客到店門口時(shí)額頭上出了汗，迎賓的店員注意到了，就馬上遞了兩張濕巾紙給顧客擦汗。在就餐現(xiàn)場(chǎng)，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)為顧客夾菜，與顧客聊天，或者熱情的為顧客介紹每一份食材的來歷。另外，店里服務(wù)員的衣袖上，還貼了微信的付款碼，顧客可以直接掃碼打賞服務(wù)員。

據(jù)了解，為了保證服務(wù)質(zhì)量，巴奴北京店的近百名員工全部是由河南調(diào)遣來京，不難看出，巴奴對(duì)“進(jìn)京第一役”的重視。

                                                                    ▲巴奴推出現(xiàn)榨果汁

北京作為品牌戰(zhàn)略高地和勢(shì)能放大器的價(jià)值吸引著眾多的品牌，它們從廣深滬或二三線城市崛起之后，最終要來北京的主舞臺(tái)上完成全國(guó)布局。國(guó)內(nèi)頭部餐飲品牌海底撈、西貝、眉州東坡、呷哺呷哺等也都落子北京，借著帝都的舞臺(tái)，放大品牌勢(shì)能和夢(mèng)想，繼而在全國(guó)快速規(guī)模化、連鎖化。巴奴憑借產(chǎn)品主義一騎絕塵，跑出了品牌的加速度。但如何在一線城市站穩(wěn)腳跟？

巴奴在北京的故事，才剛剛開始。

來源：億歐