上海的餐飲老字號，向來不愁生意，但它們并沒有故步自封。

有著168年歷史的老字號品牌杏花樓做起了外賣生意，93歲的新雅茶室在南京東路上重開，開在豫園商城九曲橋畔的百年老店南翔饅頭店請來香港設(shè)計(jì)師升級了店面……

記者發(fā)現(xiàn)，這兩年，上海餐飲老字號紛紛主動(dòng)出擊，提升購物體驗(yàn)、開拓新市場新領(lǐng)域、挖掘文化故事，不時(shí)冒出“新鮮事”。
老店環(huán)境有了“網(wǎng)紅氣質(zhì)”

在老上海人心目中，位于淮海路上的上海全國土特產(chǎn)食品商場的醬菜是一絕。上海全國土特產(chǎn)食品商場去年因改造升級短暫停業(yè)，不少老食客終于盼到了其重開。

整修一新后的醬菜柜經(jīng)營面積比原來增加了一倍，延伸了醬菜產(chǎn)品線，新增多個(gè)品種：大塊特制玫瑰腐乳，大塊蝦籽腐乳，麻辣牛肉醬，牛蒡醬，八寶醬，干貝蝦米醬等。記者采訪當(dāng)天，家住廣中路的張阿姨特地趕來，為老公買醬菜。在商場裝修的這段時(shí)間里，張阿姨走遍淮海路，也沒買到稱心的醬菜。她說，小米粥配什錦菜是她老公的最愛，很“樂惠”。

除了做強(qiáng)特色產(chǎn)品，重開后的上海全國土特產(chǎn)食品商場在購物環(huán)境上也有很大提升。其負(fù)責(zé)人說，老字號不能光追求價(jià)廉物美，也要緊跟消費(fèi)熱點(diǎn)，創(chuàng)造良好購物體驗(yàn)。此次升級改造在燈光照明上，以冷暖射燈混搭的方式，整體提升了商場的亮度，所有的立柱上裝上了燈箱，讓顧客清晰直觀地了解不同區(qū)域的產(chǎn)品分布；柜臺根據(jù)亞洲人的體型重新設(shè)計(jì)了高度，如糕點(diǎn)類柜臺采用弧形玻璃寶龍柜，顧客不用彎腰就能看清產(chǎn)品；南北干貨和海味干貨全部開架式展示，方便顧客辨別產(chǎn)品，也有利于與營業(yè)員的溝通。

過去，不少餐飲老字號會被消費(fèi)者吐槽就餐環(huán)境不好；因此，最近兩年，一批餐飲老字號啟動(dòng)了升級改造，老味道還在，但就餐環(huán)境品質(zhì)有了很大提升：福州路上的老半齋店堂內(nèi)換上了濃郁的淮揚(yáng)風(fēng)，雁蕩路上的潔而精變成了小清新的西式風(fēng)格，淮海路上的老人和飯店與云南路的鮮得來總店等則打造了古樸典雅的就餐環(huán)境。

年輕食客成了新粉絲

品茶、喝茶是很多老上海人的一大生活愛好，以前上海人喝茶一般都在弄堂口的老虎灶旁，有的茶客也會像模像樣地到茶館喝茶，上世紀(jì)20年代以新雅茶室為代表的一批廣東茶室則給當(dāng)時(shí)的上海人帶來了“吃早茶”的新風(fēng)尚。新雅粵菜館將新雅茶室這一老品牌重新挖掘出來，去年8月，創(chuàng)立于1926年的新雅茶室在位于南京東路的新雅粵菜館二樓重開。

記載著上海茶館變遷的泛黃的老照片，花格地磚、彩色玻璃、灰色清磚等嶺南風(fēng)格裝飾，蝦餃、蛋黃流沙包、開口叉燒包、皮蛋瘦肉粥等經(jīng)典的廣式點(diǎn)心，還有油條、粢飯團(tuán)、小餛飩等上海小吃……新雅茶室?guī)е鴿鉂獾膽雅f風(fēng)，菜品在保留經(jīng)典的基礎(chǔ)上也有提升。

懷舊老食客留住了，年輕新食客也來了。記者采訪當(dāng)天就在食客中發(fā)現(xiàn)了一對“90后”小情侶，據(jù)說在南京路上閑逛，最終選擇了這家老字號茶室。兩人說，現(xiàn)在年輕人吃飯最講究情調(diào)與氛圍，新雅茶室的環(huán)境與氛圍非常高雅，一點(diǎn)不比當(dāng)下那些時(shí)尚的網(wǎng)紅餐飲店差，完全顛覆了他們過去對老字號飯店的印象。

培養(yǎng)新的消費(fèi)群體、開拓新消費(fèi)市場，是推動(dòng)近年不少餐飲老字號創(chuàng)新的主要原因。如新雅茶室特別推出了中西式點(diǎn)心與茶、咖啡搭配的下午茶套餐，就是瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)人群，不久前還在白領(lǐng)人群集聚的南京西路商圈開出了分店；最近開出有外賣服務(wù)的杏花樓，與網(wǎng)紅茶飲品牌合作，不久將推出瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)市場的下午茶外賣套餐；為了吸引更多中青年消費(fèi)群體，上海全國土特產(chǎn)食品商場引進(jìn)了澳洲牛排、外國牛奶品牌，新增了方便菜專柜，不少白領(lǐng)下班路過買好食材，回家只需短短15分鐘便能做出“三菜一湯”。

構(gòu)建文化與情感的通道

去年10月，位于豫園九曲橋畔、曾獲米其林推薦的南翔饅頭店在裝修后重開，此次改造升級，是南翔饅頭店一百多年歷史上最大規(guī)模的一次。在堅(jiān)守原汁原味的上海味道之外，老店對海派文化也有了全新展示與思考。
步入店堂，在一樓至二樓的轉(zhuǎn)角墻面上，赫然畫有“南翔饅頭店”的品牌標(biāo)識，這是老店百年來第一個(gè)品牌形象標(biāo)識：兩個(gè)垂髫小兒，一前一后扛著一籠熱氣騰騰的小籠包，歡快地行走，標(biāo)識中還分別用中英文標(biāo)注著“南翔饅頭店，源起于1900年”。老城隍廟餐飲集團(tuán)品牌營銷負(fù)責(zé)人金磊說，長久以來，南翔饅頭店幾個(gè)字一直是塊金字招牌，但伴隨著消費(fèi)升級，他們發(fā)現(xiàn)“有招牌不等于有品牌”。品牌在堅(jiān)守質(zhì)量的同時(shí)，還需要融合美學(xué)內(nèi)涵、形象識別，品牌在傳揚(yáng)的過程中才更容易在情感和文化上取得消費(fèi)者的認(rèn)同。

老店的新品牌標(biāo)識還融入店內(nèi)的各個(gè)細(xì)節(jié)處：如菜單、餐具、墻面、桌椅等，隨處可見這兩個(gè)生動(dòng)的“扛著包子的垂髫小兒”以及百年老店的傳奇點(diǎn)滴，消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)，也感受到美食背后的文化。

“對傳統(tǒng)飲食文化既要繼承，也要?jiǎng)?chuàng)新；但創(chuàng)新的角度，往往蘊(yùn)含于對傳統(tǒng)的重新審視和理解，這一理念始終貫穿于南翔饅頭店的改造升級。”南翔小籠饅頭配湖心亭茶，是這次改造后推出的一個(gè)新產(chǎn)品，就頗有故事與淵源。“過去，老上海人有過南翔小籠饅頭配湖心亭茶的傳統(tǒng)。當(dāng)時(shí)，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝藧鄯醪桊^，吳翔升便把饅頭做小，放在小型竹籠格里蒸，作為茶點(diǎn)送到茶館。長興館（南翔饅頭店前身）在九曲橋畔開業(yè)后，一水之隔的湖心亭茶客，自然成了南翔小籠饅頭的擁躉。一籠一茶的搭配，可以說是老上海生活方式的最佳體現(xiàn)。”作家沈嘉祿這樣說起這段豫園往事。南翔饅頭店在改造升級后專門辟出一塊區(qū)域，引入對面湖心亭的飲茶師，重現(xiàn)了當(dāng)年“一籠一茶”的場景，勾起不少老上海人的回憶。

來源：上觀新聞