品類的選擇是餐飲老板致勝的關(guān)鍵！

夏天已經(jīng)來(lái)啦，各種燒烤大排檔又火起來(lái)了，燒烤夜宵走起！但是以前有很多人總感覺(jué)燒烤不是那么健康的品類，市場(chǎng)發(fā)展前景不太看好。然而有數(shù)據(jù)表明，燒烤作為最大的宵夜代表已經(jīng)發(fā)展壯大成餐飲行業(yè)第二大品類，占據(jù)了市場(chǎng)20%的比例。

要知道連餐飲業(yè)大名鼎鼎的麥當(dāng)勞前身都是一家燒烤餐廳，供應(yīng)燒烤牛肉，火腿和豬肉。

眾所周知，燒烤有著其他品類不可比擬的巨大優(yōu)勢(shì)，即高社交屬性、高話題性。大到北上廣深一線城市，小到5線小縣城，燒烤市場(chǎng)相當(dāng)廣大。從品牌來(lái)講，高中低品牌也均有分布。我們來(lái)深度了解一下燒烤這個(gè)品類。


燒烤紅利期到來(lái)，呈現(xiàn)的不同形態(tài) 根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)燒烤門店人均消費(fèi)為46元，按區(qū)間來(lái)看，人均30～120元區(qū)間的燒烤門店迎來(lái)了更多的消費(fèi)者。燒烤市場(chǎng)也在不斷發(fā)展成熟，消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的一個(gè)明顯的趨勢(shì)是中高端燒烤正迎來(lái)消費(fèi)者青睞。而相反的數(shù)據(jù)是，人均消費(fèi)30元及以下的燒烤店，正連續(xù)下降。支幾張桌子，一個(gè)碳爐的燒烤攤，正在被重新定義，改變升級(jí)的不僅是店面環(huán)境，燒烤品質(zhì)，還有體驗(yàn)和服務(wù)，燒烤的品質(zhì)型消費(fèi)正在到來(lái)。

統(tǒng)一口味與地域特色界限逐漸弱化  毫無(wú)疑問(wèn)，燒烤是大眾化消費(fèi)，市場(chǎng)有明顯的區(qū)域化，如內(nèi)蒙、新疆、甘肅愛(ài)吃羊肉，燒烤自然優(yōu)選羊肉；江浙滬近海，喜歡烤海鮮；而西南幾個(gè)省則偏好豬肉串。隨著供應(yīng)鏈的完善，尤其是冷鏈物流的發(fā)展，燒烤在食材的選擇上有更大的空間，對(duì)食材的品質(zhì)有了更高的要求，地域的限制將逐漸變小。

深圳的燒烤，也會(huì)出現(xiàn)新鮮的西北盛行的羊肉串、牛板筋；北京的燒烤店，也能吃到生蠔、扇貝等海產(chǎn)品；重慶的燒烤店，同樣也會(huì)有基圍蝦等海產(chǎn)品。燒烤門店內(nèi)逐漸豐富的食材，給顧客更多的選擇空間，既可以滿足各種顧客的口味偏好，還能帶來(lái)一些新奇。 

燒烤季，如何燒烤？  

如今燒烤品類逐漸向連鎖化、正規(guī)化、品牌化方向發(fā)展，木屋燒烤用了13年時(shí)間，由一家小店發(fā)展成擁有百家直營(yíng)門店的連鎖企業(yè)，但燒烤品類大卻沒(méi)有大品牌”是燒烤行業(yè)的真實(shí)寫照。目前，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的燒烤店中，還沒(méi)有誕生出能與海底撈比肩的巨頭企業(yè)，仍然普遍呈現(xiàn)出小戶分散經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)。那么在如此競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)市場(chǎng)，如何打造特色燒烤呢？我們一起來(lái)看一下！明確品牌價(jià)值，打造個(gè)性差異化體驗(yàn)     

與其他餐飲品類一樣，除了要向顧客解釋“我是誰(shuí)”之外，還要給出顧客明確、有打動(dòng)力的購(gòu)買理由。
豐茂烤串把最大的價(jià)值點(diǎn)放在了產(chǎn)品上，突出了自己現(xiàn)做的工藝，“羊肉現(xiàn)穿才好吃”，來(lái)彰顯自己的差異化的價(jià)值。

此外，豐茂烤串也進(jìn)行了食材上的升級(jí)，選用蘇尼特羊，以此來(lái)提高自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。“產(chǎn)品是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心，企業(yè)經(jīng)營(yíng)的靈魂”，忽視產(chǎn)品的品牌都很難存活下去，所以將差異化價(jià)值直接打在產(chǎn)品上是更直接、成本比較低的一種方法，也是最常用的一種方法。

弱化品類特色，強(qiáng)化社交屬性  與豐茂烤串不同的是很久以前的價(jià)值體驗(yàn)則是放在空間環(huán)境上，打造了夜店場(chǎng)景烤串風(fēng)格，在這個(gè)體驗(yàn)場(chǎng)中，通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和氛圍來(lái)烘托出一種在夜店就餐的感覺(jué)，設(shè)有DJ，同時(shí)現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)員都有自己的角色設(shè)定，會(huì)時(shí)不時(shí)進(jìn)行互動(dòng)，調(diào)動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的氣氛。同時(shí)烤串的夜店形式，一來(lái)和其他燒烤品類區(qū)分開(kāi)來(lái)，二來(lái)弱化烤串品類特色，強(qiáng)化社交屬性。而強(qiáng)化社交屬性，也正是越來(lái)越多餐企努力的方向。串亭燒烤居酒屋也打出“聚會(huì)就是串亭”的廣告語(yǔ)，強(qiáng)調(diào)聚會(huì)性，而非鎖定在品類的認(rèn)知上。

創(chuàng)始人丁一就說(shuō)，燒烤這個(gè)品類并非剛性需求，但聚會(huì)可以常常有，如果拘泥于解決擼串喝酒這個(gè)需求，的確視野會(huì)受限。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系支撐  燒烤品類的發(fā)展還需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系的建設(shè)。上面我們有提到隨著供應(yīng)鏈的完善，尤其是冷鏈物流的發(fā)展，燒烤在食材的選擇上有更大的空間，對(duì)食材的品質(zhì)有了更高的要求，地域的限制將逐漸變小。

被被業(yè)內(nèi)稱為“冰工廠”的中央工廠就是主做燒烤品類的冰城串吧的強(qiáng)大后臺(tái)供應(yīng)鏈支撐。中央工廠位于燕郊，占地15畝，廠房面積10000平方，并擁有給第三方生產(chǎn)的能力，生產(chǎn)線覆蓋火鍋調(diào)料、干粉料、肉串、燒餅等多個(gè)層次，除了保證冰城串吧自身的原材料供應(yīng)，目前還為其他企業(yè)提供代加工服務(wù)。供應(yīng)鏈體系已經(jīng)成為冰城串吧的盈利板塊之一。

燒烤還要看設(shè)備  做燒烤的都有這樣的疑問(wèn)到底是使用木炭燒烤還是電烤爐進(jìn)行燒烤？豐茂烤串就曾在變革升級(jí)后換為電烤爐，官方解釋為出于健康環(huán)保的要求。但對(duì)于大眾認(rèn)知中的“炭烤味道比電烤更好”的想法，豐茂解釋說(shuō)，其實(shí)并非如此。炭烤時(shí)的肉串是一個(gè)從表皮→內(nèi)部的成熟過(guò)程，稍不注意就會(huì)使肉串表皮烤焦，影響口感；豐茂現(xiàn)在用的電烤爐是遠(yuǎn)紅外線加熱，肉質(zhì)從內(nèi)→外烤熟，烤出的肉串更加均勻，飽滿多汁，味道鮮美。

但也并不是說(shuō) 碳烤就不好，做燒烤的餐廳對(duì)于此也不用糾結(jié)，無(wú)論哪類工具都有其優(yōu)缺點(diǎn)，關(guān)鍵是找到與自己品牌和產(chǎn)品調(diào)性相符的燒烤工具。

燒烤與小龍蝦完美結(jié)合的運(yùn)作模式  燒烤與小龍蝦，屬兩種不同風(fēng)格的宵夜美食，但是二者的完美結(jié)合卻能讓顧客在燒烤這個(gè)單一的品類上有了更多的選擇，對(duì)增加營(yíng)業(yè)額、提升利潤(rùn)率有很大的作用。