同質(zhì)化加劇對(duì)餐企的影響主要表現(xiàn)在，品牌個(gè)性逐漸缺失，顧客對(duì)品牌的忠誠(chéng)度越來(lái)越低，滿意度也越來(lái)越低。

舉個(gè)例子，市場(chǎng)上突然冒出一款新產(chǎn)品或一種新服務(wù)時(shí)，顧客往往會(huì)趨之若鶩。而后，隨著各路品牌跟進(jìn)提供相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)，很快這就變成了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，顧客逐漸把這種產(chǎn)品和服務(wù)當(dāng)做理所當(dāng)然，并對(duì)品牌下一次的升級(jí)迭代產(chǎn)生了更高的期待。品牌為迎合這期待，不得不再升級(jí)迭代。如此循環(huán)往復(fù)，顧客越來(lái)越麻木，對(duì)品牌的滿意度也越來(lái)越降低。

那么，面對(duì)這種情況，餐飲品牌到底該怎樣走出差異化，保持產(chǎn)品的獨(dú)特性？

1、逆向做減法

一昧地做加法會(huì)讓產(chǎn)品和服務(wù)的種類(lèi)越來(lái)越多，增加顧客的選擇成本，也加重門(mén)店的負(fù)擔(dān)，更讓品牌個(gè)性漸漸模糊。其實(shí)這時(shí)，品牌可以反過(guò)來(lái)做減法，把多余的產(chǎn)品和服務(wù)剔除，集中深耕一個(gè)領(lǐng)域，這樣不僅可簡(jiǎn)化顧客的選擇，也能讓顧客對(duì)品牌的認(rèn)知更加清晰。

比如楊記興臭鱖魚(yú)，它在做加法時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)這樣下去，自己會(huì)和其他菜館一樣，雖然菜品豐富，但特色全無(wú)。后來(lái)，它便將菜單上的200道菜精簡(jiǎn)到38道，并以臭鱖魚(yú)為主打菜。經(jīng)這一改變，楊記興的后廚壓力一下減輕了，菜品質(zhì)量也越來(lái)越高了，主打的臭鱖魚(yú)也被優(yōu)化得更有特色了，因此，業(yè)績(jī)一下就起來(lái)了。

巴奴，2013年前，它的菜譜（1.0版）就有3頁(yè)，10大品類(lèi)，153火鍋菜品，酒水飲料也達(dá)到34種。意識(shí)到問(wèn)題后，它立即簡(jiǎn)化了菜譜，2013年11月，它推出了新的菜譜（2.0版），菜品精簡(jiǎn)到了65個(gè)，鍋底從15個(gè)精簡(jiǎn)到了4種，酒水變成了11種。菜品少了，讓它的“毛肚”的特色也凸顯出了。

△巴奴的毛肚，圖片源于巴奴官方微博

其實(shí)，我們常說(shuō)降本增效也是做減法：減去不必要、不合理的開(kāi)支，為品牌減負(fù)，再投入更多時(shí)間，增加品牌的運(yùn)營(yíng)效率和效益，來(lái)將敵人甩到身后。

有時(shí)候，做加法是增負(fù)擔(dān)，加敵人，將品牌逐步推向平庸；而做減法，是減負(fù)擔(dān)，突特色，讓品牌集中爆發(fā)。

2、組合式創(chuàng)新

在很多品牌都在進(jìn)行產(chǎn)品細(xì)分、不斷分化時(shí)，我們可利用組合式創(chuàng)新，來(lái)打破固有的產(chǎn)品分類(lèi)思維。

什么是組合式創(chuàng)新？將看似無(wú)關(guān)的事物聯(lián)系在一起，創(chuàng)造一個(gè)新的事物。廣告學(xué)說(shuō)，創(chuàng)意是舊元素的新組合，組合式創(chuàng)新就是將舊元素重新排列組合。

比如最近流行的“日咖夜酒”，將咖啡+酒屋進(jìn)行融合，形成了新的經(jīng)營(yíng)模式。酒和咖啡是我們見(jiàn)怪不怪的元素，很多喜歡喝咖啡的人群，晚上也很愿意找個(gè)有氛圍的地方喝點(diǎn)小酒。此外，將咖啡店變成酒屋，也無(wú)需太大投入成本，只要在原來(lái)的地方進(jìn)行升級(jí)一下便可。這樣的創(chuàng)新不僅符合顧客的需求，又符合店鋪的實(shí)際情況，可以幫助店鋪增加營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)和盈利點(diǎn)。

△圖片來(lái)源：海倫司官方微博

當(dāng)然，組合式創(chuàng)新亂玩也容易搞出一些“奇葩”。比如飲品界的奶茶+螺獅粉、奶茶+中藥、大閘蟹奶茶、鮑魚(yú)檸檬茶、鴨血粉絲奶茶等；火鍋界的  奶蓋火鍋、榴蓮火鍋、臭豆腐火鍋  等。這些創(chuàng)新沒(méi)有真正從顧客需求和店鋪實(shí)際情況出發(fā)，不符合市場(chǎng)規(guī)律，最后當(dāng)然只會(huì)鬧笑話。

組合式創(chuàng)新，不是亂搭，也非胡搭，而是深思熟慮的精心策劃。就像搭配衣服，不合身的很容易變成奇裝異服，合身的就前衛(wèi)時(shí)髦。

3、只取悅一小部分顧客

菜館不斷增加菜品，是希望所有顧客都可以進(jìn)自己的店鋪；如奶茶店不斷上新口味的奶茶，是為討好所有年輕人。可這樣做的后果是，特色沒(méi)了，誰(shuí)也沒(méi)討好。

我們可以換個(gè)思路：不取悅大眾，用心服務(wù)好一部分顧客，先占領(lǐng)一類(lèi)人群的心智，再逐漸攻占市場(chǎng)，擴(kuò)充其他品類(lèi)的人群。比如七分甜，針對(duì)喜歡楊枝甘露的顧客開(kāi)發(fā)系列產(chǎn)品，把他們聚集在一塊；巴奴火鍋，針對(duì)喜歡毛肚的顧客開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，將毛肚愛(ài)好者聚集在一起。

當(dāng)然，取悅一部分顧客，很可能就會(huì)得罪另一部分顧客，這沒(méi)關(guān)系，我們得以用更多的時(shí)間和精力優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，假以時(shí)日必將再換取更多顧客喜歡。譬如太二酸菜魚(yú)，討厭它的很多，喜歡它的也越來(lái)越多。

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